Le safran est une épice très prisée et relativement onéreuse. Il est élaboré à partir de la fleur de crocus. Il faut récolter 150 000 fleurs de crocus pour obtenir 1 kg de safran. Le safran est en règle générale vendue sous forme de filament, plus pratiques à manipuler que du safran entier.
Le safran est à utlliser avec parsimonie afin de ne pas masquer le goût des autres aliments.
Variétés
Il existe plusieurs variétés de safran, la variété sativus étant la plus réputée. Il est aujourd’hui cultivé dans plusieurs régions du monde dont la Grèce, l’Italie, les États-Unis et l’Amérique du Sud.
Safran du Gâtinais :
Le safran du Gâtinais a un parfum agréable et il était connu au 17e siècle comme le meilleur au monde.
Comment choisir ?
Se procurer des filaments de safran plutôt que de la poudre, qui est souvent falsifiée. Le meilleur safran est orangé et son odeur est doucement épicée. En vieillissant, le safran dégage une odeur de moisissure.
Que faire avec ?
L’incorporer en début de cuisson. Éviter de le faire revenir dans du beurre ou de l’huile à haute température afin de préserver son arôme. Le safran est un ingrédient important des cuisines arabe et indienne. Il assaisonne et colore potages, ragoûts, riz, currys, couscous, pâtisseries, liqueurs et fromages. Le safran est indispensable dans la bouillabaisse, la paella et le risotto alla milanese. On le met dans certains desserts au lait et des brioches. Il colore et aromatise volailles, fruits de mer et poissons.
Comment conserver ?
Se congèle : oui
A conserver dans un endroit frais et sombre dans un récipient hermétique.
Valeurs nutritives(pour 100g*)
310
kcal
11,43
g
65,37
g
5,85
g
264,00
mg
111,00
mg
148,00
mg
1,59
g
252,00
mg
3,90
g
0,33
mg
1,09
mg
11,10
mg
28,41
mg
0,12
mg
0,27
mg
1,46
mg
1,01
mg
93,00
µg
80,80
mg
324,00
µg
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* Source de données : AFSSA
Histoire
Le safran serait l’épice la plus ancienne de toutes celles que nous utilisons en cuisine. Un papyrus égyptien datant de 1 500 ans avant notre ère fait mention du safran. Il était donc connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Les musulmans apportèrent le safran en Espagne au viiie siècle et, de là, il se répandit en France. C’est grâce aux croisés que l’épice fut réintroduite en Europe à partir du xi e siècle, et ce au contact des Arabes.
