L'échine est le morceau de la partie supérieure du cou.
Si on juge le porc trop fade, l’assaisonner avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
Variétés
Il existe diverses races de porc, dont la Duroc, la Landrace et la Yorkshire, qui ont donné lieu à de nombreux croisements.
Comment choisir ?
Un cochon bon doit avoir une chair ferme et d'un gris-rose pâle; si il a des taches rondes blanches ou roses, ne pas l'acheter ou l'utiliser, il est alors ladre et peut communiquer deux maladies très graves : le ténia et la trichinose.
Que faire avec ?
Le porc se mange chaud ou froid et toujours cuit (légèrement rosé) de façon à détruire la trichine potentiellement présente dans sa chair. Le porc est délicieux apprêté avec des fruits frais ou séchés (marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins, abricots).
Comment préparer ?
Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair (mise à part l’irradiation); ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60°C. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70°C (la chair est alors légèrement rosée).
Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. La cuisson devrait également s’effectuer à feu doux afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté.
Se méfier de la cuisson au four à micro-ondes qui peut cuire le porc inégalement. La prise de la température interne de la viande à différents endroits à l’aide d’un thermomètre est une bonne façon de s’assurer une cuisson parfaite.
Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche, soit sans ajout de liquide (rôties, grillées, poêlées). Les coupes moins tendres (provenant de l’épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées, mijotées).
Comment conserver ?
Se congèle : oui
Le porc se conserve au réfrigérateur (Pas plus de 2 à 3 jours) ou au congélateur (Plusieurs mois).
Valeurs nutritives(pour 100g*)
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en ribo-flavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes. Il est également riche en zinc et en potassium et une bonne source de phosphore.
La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.
302
kcal
27,90
g
21,20
g
27,00
mg
18,50
mg
58,50
mg
5,85
g
58,40
mg
213,00
mg
0,07
mg
3,49
mg
1,77
mg
0,01
mg
2,50
µg
0,71
mg
0,24
mg
5,65
mg
0,77
mg
0,38
mg
3,50
µg
0,88
µg
0,60
mg
0,85
µg
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* Source de données : AFSSA
Histoire
Selon l’ancienne école d’histoire naturelle, l’ancêtre du porc serait le sanglier sauvage (Sus scrofa), aux défenses plus importantes que le sanglier actuel. Mais on croit aujourd’hui que ces animaux ne seraient que cousins. On nomme le mâle «verrat», la femelle «truie» et le petit «cochonnet», «porcelet» ou «goret». Un animal de 3 à 4 semaines est nommé «cochon de lait». Le mot «porc» désigne l’animal ainsi que sa viande.
Le porc occupe depuis toujours une place importante dans l’alimentation humaine. Jusqu’à la dernière guerre mondiale, tuer le cochon était la grande fête des provinces de France. Encore aujourd’hui, cet événement constitue une fête rituelle qui rassemble parents et voisins.
Le porc est prolifique et plus facile à élever que d’autres bêtes de boucherie, car il est paisible et peut se nourrir d’à peu près n’importe quoi. Dans les porcheries, il a longtemps partagé le même espace que ses éleveurs, occupant l’étage inférieur des maisons ou se promenant près des habitations; ces conditions d’élevage existent encore dans certaines parties du monde. Sa valeur provient non seulement du fait qu’il fournit une quantité intéressante de viande, mais que pratiquement toutes ses parties, telles la graisse fondue (saindoux), les oreilles, la soie (les poils), les pattes, les pieds, les entrailles et la queue, sont utilisées soit comme viande fraîche, soit en charcuterie.
Autrefois, le porc était souvent perçu comme un éboueur à cause de sa façon de s’alimenter. On croit d’ailleurs que l’interdiction de consommer le porc chez les Juifs et les Musulmans eut pour origine le fait que sa consommation provoquait la maladie. Les anciens Égyptiens, par exemple, croyaient qu’il transmettait la lèpre, et interdisaient l’entrée des temples aux porchers. On ignorait en ce temps-là que la cause de la maladie (la trichinose) était la présence, dans la chair du porc, d’un ver parasite (trichinella spiralis) non visible à l’œil nu, qu’une cuisson en profondeur (à température interne de 60 °C) détruit. L’irradiation du porc permet aussi de détruire le parasite. Les principaux symptômes de cette maladie sont : gastro-entérite, fièvre, vomissements, douleurs musculaires, œdème des paupières et maux de tête.
