Philippe Baranes n'est pas un chef au sens technique du terme. Il pense la cuisine plus qu'il ne la fait. Ses restaurants reflètent ses envies d'une cuisine audacieuse sans être trop complexe qu'il confie à des chefs triés sur le volet. Au Braisenville, toutes les cuissons sont réalisées avec un four à braises, à Dessance les desserts sont à l'honneur, travaillés dans des plats aux nuances sucrées qui naviguent entre légumes, fromages ou raviolis. À Il cuoco Galante, d'inspiration italienne, antipasti côtoient pâtes fraîches maison et plats terre mer.