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Type de plat
Poissons

Bonite et burrata

Bonite et burrata par Philippe Baranes

  • Total
    45 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 553kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper
    Poêle anti-adhésive
    Fourchette
    Saladier
    Passoire
    Cuillère à soupe
    Couteau d'office
    Zesteur
    Plaque de four

Préparation du condiment d'anchois

1
Préchauffer le four à 240°C (Th.8).
2
Poser les échalotes entières sur une grille, les mettre au four pendant environ15 minutes.
3
Mettre les anchois à fondre dans une poêle chauffée sur feu moyen. Les écraser dans la poêle avec la fourchette.
4
Cette purée d'anchois va servir à réaliser l'assaisonnement.
5
Détendre la purée d'anchois avec un filet d'huile d'olive. Réserver.

Préparation de la salade d'algue

1
Réhydrater les algues dans un saladier d'eau. Laisser tremper pendant quelques minutes.
2
Égoutter les algues. Les presser à la main pour bien extraire toute l'eau absorbée.
3
Verser le jus de yuzu dans un saladier. Ajouter un filet d'huile d'olive et mélanger.
4
Hacher grossièrement les algues, en mélanger une petite partie avec la vinaigrette.
5
Saler légèrement la salade d'algues. Réserver.
6
Vérifier la cuisson des échalotes. Elles sont prêtes lorsque la peau craquelle et que du jus commence à perler aux extrémités.
7
Tailler les échalotes en deux et les éplucher.
8
Retirer le germe des échalotes à l'aide d'une pointe de couteau.
9
Découper les racines des endives. Bien retirer le cœur de l'endive pour ôter l'amertume. Réserver les feuilles.

Dressage

1
Réaliser une vinaigrette à base de vinaigre de cidre, de jus de yuzu et d'huile d'olive. La mélanger avec le reste des algues.
2
Détailler le filet de bonite en tranches fines à l'aide d'un couteau de chef.
3
Découper la burrata en morceaux, les déposer en cercle sur une assiette plate.
4
Déposer des touches de purée d'anchois sur la burrata.
5
Ajouter les algues en salade.
6
Disposer quelques feuilles de pissenlit sur l'assiette.
7
Déposer les tranches de bonite sur l'assiette.
8
Ajouter les échalotes confites sur le bord de l'assiette.
9
Décorer l'assiette de quelques œufs de saumon.
10
Ajouter un peu de zeste de citron et d'huile d'olive.
11
Émincer de l'échalote fraîche et en décorer le plat. Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la bonite

Filet de bonite
400
gramme(s)
Mozzarella
Burrata
400
gramme(s)
Echalote(s)
4
unité(s)
Filet(s) d'anchois
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
trait

Ingrédients pour la salade d'algues

Wakamé(s) déshydraté(s)
50
gramme(s)
Vinaigre de cidre
1
c. à soupe
Jus de yuzu
2
c. à soupe
Huile d'olive
2
c. à soupe
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Oeufs de saumon
20
gramme(s)
Zeste(s) de citron
1
Quantité suffisante
Pissenlit(s)
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
4
trait
Echalote(s)
1
unité(s)
Endive(s)
1
unité(s)