Bonite et burrata

Préchauffer le four à 240°C (Th.8).

Poser les échalotes entières sur une grille, les mettre au four pendant environ15 minutes.

Mettre les anchois à fondre dans une poêle chauffée sur feu moyen. Les écraser dans la poêle avec la fourchette.

Cette purée d'anchois va servir à réaliser l'assaisonnement.

Détendre la purée d'anchois avec un filet d'huile d'olive. Réserver.

Réhydrater les algues dans un saladier d'eau. Laisser tremper pendant quelques minutes.

Égoutter les algues. Les presser à la main pour bien extraire toute l'eau absorbée.

Verser le jus de yuzu dans un saladier. Ajouter un filet d'huile d'olive et mélanger.

Hacher grossièrement les algues, en mélanger une petite partie avec la vinaigrette.

Saler légèrement la salade d'algues. Réserver.

Vérifier la cuisson des échalotes. Elles sont prêtes lorsque la peau craquelle et que du jus commence à perler aux extrémités.

Tailler les échalotes en deux et les éplucher.

Retirer le germe des échalotes à l'aide d'une pointe de couteau.

Découper les racines des endives. Bien retirer le cœur de l'endive pour ôter l'amertume. Réserver les feuilles.

Réaliser une vinaigrette à base de vinaigre de cidre, de jus de yuzu et d'huile d'olive. La mélanger avec le reste des algues.

Détailler le filet de bonite en tranches fines à l'aide d'un couteau de chef.

Découper la burrata en morceaux, les déposer en cercle sur une assiette plate.

Déposer des touches de purée d'anchois sur la burrata.

Ajouter les algues en salade.

Disposer quelques feuilles de pissenlit sur l'assiette.

Déposer les tranches de bonite sur l'assiette.

Ajouter les échalotes confites sur le bord de l'assiette.

Décorer l'assiette de quelques œufs de saumon.

Ajouter un peu de zeste de citron et d'huile d'olive.

Émincer de l'échalote fraîche et en décorer le plat. Servir immédiatement.