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Type de plat
Purées

Emulsion de ratte touquet et champignons

Emulsion de ratte touquet et champignons par Philippe Baranes

  • Total
    1h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 714kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Mixeur plongeant
    Siphon
    Casserole
    Poêle
    Papier sulfurisé
    Couteau éminceur
    Cartouche pour siphon
    Passoire
    Saladier
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Blender

Préparation des pommes de terre

1
Rincer les pommes de terre à l'eau froide. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau à niveau.
2
Saler l'eau et laisser cuire sur feu moyen-doux pendant environ 45 min.
3
Faire cuire les pommes de terre à petite ébullition permet d'éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau.
4
Verser de l'eau dans une casserole. Emietter le bouillon cube et laisser infuser. Amener l'eau à ébullition.
5
Effeuiller le cresson. Le plonger dans le bouillon de légumes à ébullition, le faire blanchir pendant quelques minutes.
6
Egoutter le cresson à l'aide d'une passoire, le transvaser dans un saladier. Le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
7
Ajouter un peu de bouillon puis un filet d'huile d'olive, mixer à nouveau pendant quelques secondes.
8
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
9
Faire tremper le saladier dans de l'eau froide pour faire baisser rapidement la température. Réserver.

Préparation de la purée

1
Tester la cuisson des pommes de terre à l'aide d'une pointe de couteau. Elle doit s'enfoncer dans la pomme de terre, ne pas opposer de résistance mais ne pas retomber dans l'eau.
2
Egoutter les pommes de terre. Les peler encore chaudes en s'aidant d'un torchon, les mettre dans un blender.
3
Mettre du lait à chauffer dans une casserole.
4
Verser une partie du lait chaud sur les pommes de terre, les recouvrir à niveau. Mixer. Ajouter plus de lait si nécessaire, la purée doit être lisse et presque liquide.
5
Il est important de traiter les ingrédients lorsqu'ils sont bien chauds pour éviter que la purée ne corde.
6
Une fois que la purée est bien homogène, ajouter le beurre.
7
Mettre le beurre encore froid dans la purée permet d’émulsionner plus facilement la purée.
8
Mixer de nouveau jusqu'à complète incorporation du beurre.
9
Une fois que la purée est bien liquide, arrêter le blender.
10
Transvaser la purée dans un siphon. Remplir jusqu'aux trois quarts.
11
Visser la cartouche de gaz sur le siphon.
12
Bien secouer le siphon tête en bas pour répartir le gaz dans la purée.
13
Maintenir le siphon au chaud dans un bain-marie.
14
Si la purée est préparée en avance, réserver le siphon au réfrigérateur.

Préparation des champignons

1
Détailler les pleurotes en fines lamelles à l'aide d'un couteau de chef.
2
Eplucher et émincer une échalote.
3
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen. Mettre l'échalote dans la poêle et laisser caraméliser.
4
Ajouter les pleurotes dans la poêle. Remuer légèrement et laisser cuire pendant quelques minutes.
5
Déglacer la poêle et les pleurotes avec du vinaigre. Saler.
6
Verser la crème dans la poêle quand les pleurotes commencent à caraméliser. Continuer la cuisson pendant quelques minutes.
7
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Retirer la poêle du feu.
8
Déposer les shiitakes dans une autre poêle, laisser les champignons se réchauffer sur feu doux.
9
Cette technique permet d'exhaler le parfum des champignons sans les cuire.
10
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée, laisser cuire pendant environ 2 à 3 min.

Dressage

1
Déposer une fine couche de purée de cresson au fond d'une assiette creuse à l'aide d'un pinceau de cuisine.
2
Disposer une à deux cuillerées de pleurotes sur le cresson.
3
Ajouter quelques shiitakes.
4
Déposer de fins morceaux de cerneaux de noix au dessus des champignons.
5
Ajouter quelques gouttes de vinaigre pour donner une pointe d'acidité au plat.
6
Terminer le dressage par l’émulsion de ratte au siphon. Taper le dessous de l'assiette pour lisser l'émulsion.
7
Ajouter une pointe de sel. Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'émulsion de ratte

Pomme(s) de terre
Ratte du Touquet
1
kg
Lait demi-écrémé
1
litre(s)
Beurre
100
gramme(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la purée de cresson

Cresson
1
botte(s)
Bouillon cube déshydraté
1
unité(s)
Huile d'olive
1
trait

Ingrédients pour les champignons

Pleurote(s)
grises
200
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Vinaigre de noix
2
c. à soupe
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Shiitake
100
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Noix (cerneau)
8
unité(s)
Vinaigre de noix
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante