La seiche est un mollusque céphalopode dont le corps est plus ovale et plus aplati que celui du calmar, une espèce voisine. Il renferme un os crayeux oblong et très léger d’environ 15 cm. Cet os arrondi à une extrémité et pointu à l’autre est souvent donné aux oiseaux afin qu’ils y aiguisent leur bec.
La seiche est très courante en Europe et en Asie. Elle est jaune ou beige avec des raies généralement noires, et prend la couleur de son environnement pour passer inaperçue. Elle a dix tentacules, dont deux très longs, pourvus de 5 ou 6 rangées de ventouses. Comme le poulpe, elle a de petits yeux qui ressemblent aux yeux des vertébrés. Elle possède une poche remplie de sépia, liquide brun foncé qu’elle éjecte pour couvrir sa fuite lorsqu’elle est attaquée. La matière colorante de la sépia est utilisée en dessin.
Elle s’utilise comme le poulpe et le calmar, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes.
Variétés
La seiche mesure de 15 à 25 cm de long. Elle est plus grosse que la sépiole, une espèce voisine, qui ne mesure que 3 ou 4 cm de long. Elle habite la plupart des mers, vivant en eaux profondes ou peu profondes. Elle se déplace rapidement par propulsion. La seiche est particulièrement appréciée en Italie, en Grèce, en Espagne et au Japon.
Le supion :
Du grec Sêpion, le supion est une petite seiche très utilisée dans la cuisine provençale.
Casserons :
Les casserons sont les petits des seiches.
Comment choisir ?
Choisir de la seiche fraîche à la chair ferme et humide dégageant une douce odeur de mer. On la retrouve également congelée ou en conserve.
Que faire avec ?
La seiche est savoureuse. Elle est délicieuse farcie. La sépia («l’encre») est parfois récupérée et utilisée dans certaines recettes.
Comment préparer ?
Cuire la seiche rapidement, car elle durcit facilement. Pocher ou frire de 2 à 3 min de chaque côté, poêler de 1 à 2 min de chaque côté ou cuire à l’étuvée de 30 à 60 min.
Comment conserver ?
Se congèle : oui
La seiche fraîche ou cuite se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur et environ 3 mois au congélateur. La laver avant de la réfrigérer ou de la congeler.
Valeurs nutritives(pour 100g*)
73
kcal
16,10
g
0,70
g
0,70
g
59,00
mg
370,00
mg
0,20
g
110,00
mg
270,00
mg
0,59
mg
1,20
mg
3,40
mg
0,01
mg
0,04
mg
0,48
mg
3,70
mg
0,39
mg
13,00
µg
2,00
µg
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* Source de données : AFSSA
Histoire
Du temps des Romains, l'os était moulu et les femmes l’utilisaient pour se nettoyer les dents, se poudrer et polir des bijoux.
