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Type de plat
Poissons

Saint-pierre, purée de carotte à la vanille

Saint-pierre, purée de carotte à la vanille par Samuel Cavagnis

  • Total
    1h35
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 404kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation du saint-pierre

1
Lever la peau du filet à l'aide d'un couteau filet de sole.
2
Déposer les filets dans une assiette, filmer et réserver au frais.

Préparation des carottes

1
Ôter les extrémités des carottes avec un couteau d'office et les éplucher avec un économe.
2
Couper les carottes en tronçons et réserver.
3
Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau d'office et extraire les graines. Les réserver dans un ramequin.
4
Couper chaque moitié de gousse en deux toujours dans la longueur.
5
Enfourner les morceaux de gousse à 180°C (Th.6) pendant 3 à 4 minutes puis les sortir du four.
6
Mettre les carottes dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, ajouter un filet d'huile d'olive, une pincée de gros sel et cuire sur feu vif 15 à 20 minutes.
7
Il est tout à fait possible de cuire les carottes à la vapeur.

Préparation des tagliatelles de courgette

1
Couper les extrémités des courgettes et tailler de fines tranches dans la longueur à l'aide d'une mandoline. Réserver.

Préparation de la sauce

1
Râper le zeste du citron au dessus d'une assiette ou d'un papier sulfurisé, sans entamer la peau blanche.
2
Couper le citron en deux avec un couteau d'office et le presser avec un presse-agrumes.
3
Retirer les carottes du feu. Mettre le fond de volaille dans une casserole, ajouter la moitié du jus de citron.
4
Assaisonner de sel et de poivre puis porter à ébullition.
5
Quand le fond bout, baisser le feu et monter la sauce au beurre en mélangeant avec une cuillère en bois.
6
Mixer la sauce avec un mixeur plongeant.
7
Ajouter quelques pincées du zeste de citron et mélanger.
8
La maintenir à température au bain marie ou sur le coin du fourneau jusqu'au dressage, sans jamais la faire bouillir.

Réalisation de la purée

1
Quand toute l'eau de cuisson est évaporée, mixer les carottes avec un mixeur plongeant.
2
Ajouter les graines de vanille, un peu de beurre et mélanger au fouet. Débarrasser dans un saladier et maintenir au chaud avec un film.

Cuisson des courgettes

1
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive.
2
Pendant que l'huile chauffe, assaisonner les courgettes de sel et de poivre.
3
Poêler les tagliatelles de courgettes d'un seul côté.
4
Quand elles ont doré, les débarrasser sur du papier absorbant.

Cuisson du saint-pierre

1
Sortir les filets de poisson du réfrigérateur, enlever le film.
2
Réaliser une petite marinade à base d'huile d'olive et de curry.
3
Chauffer la poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.
4
Saler et poivrer les filets, les enduire de marinade avec un pinceau.
5
Déposer délicatement dans la poêle, côté marinade au fond.
6
Saler et poivrer l'autre face des filets.
7
Quand le fond est un peu doré, retourner les filets, baisser le feu et couvrir.
8
Laisser cuire quelques minutes, remuer de temps en temps la poêle pour éviter que le poisson accroche puis dresser.

Dressage

1
Dans une assiette, déposer les tagliatelles de courgettes en chiffonnade.
2
Déposer le poisson puis la purée de carotte.
3
Décorer avec les gousses de vanille séchées et une fleur d'orchidée alimentaire.
4
Napper avec le beurre blanc au citron.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le poisson et la purée

Saint-pierre
1
kg
Fond blanc de volaille
10
cl
Carotte(s)
4
unité(s)
Courgette
3
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Curry
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
orchidée
4
unité(s) entière(s)