Saint-pierre, purée de carotte à la vanille

Lever la peau du filet à l'aide d'un couteau filet de sole.

Déposer les filets dans une assiette, filmer et réserver au frais.

Ôter les extrémités des carottes avec un couteau d'office et les éplucher avec un économe.

Couper les carottes en tronçons et réserver.

Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau d'office et extraire les graines. Les réserver dans un ramequin.

Couper chaque moitié de gousse en deux toujours dans la longueur.

Enfourner les morceaux de gousse à 180°C (Th.6) pendant 3 à 4 minutes puis les sortir du four.

Mettre les carottes dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, ajouter un filet d'huile d'olive, une pincée de gros sel et cuire sur feu vif 15 à 20 minutes.

Il est tout à fait possible de cuire les carottes à la vapeur.

Couper les extrémités des courgettes et tailler de fines tranches dans la longueur à l'aide d'une mandoline. Réserver.

Râper le zeste du citron au dessus d'une assiette ou d'un papier sulfurisé, sans entamer la peau blanche.

Couper le citron en deux avec un couteau d'office et le presser avec un presse-agrumes.

Retirer les carottes du feu. Mettre le fond de volaille dans une casserole, ajouter la moitié du jus de citron.

Assaisonner de sel et de poivre puis porter à ébullition.

Quand le fond bout, baisser le feu et monter la sauce au beurre en mélangeant avec une cuillère en bois.

Mixer la sauce avec un mixeur plongeant.

Ajouter quelques pincées du zeste de citron et mélanger.

La maintenir à température au bain marie ou sur le coin du fourneau jusqu'au dressage, sans jamais la faire bouillir.

Quand toute l'eau de cuisson est évaporée, mixer les carottes avec un mixeur plongeant.

Ajouter les graines de vanille, un peu de beurre et mélanger au fouet. Débarrasser dans un saladier et maintenir au chaud avec un film.

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Pendant que l'huile chauffe, assaisonner les courgettes de sel et de poivre.

Poêler les tagliatelles de courgettes d'un seul côté.

Quand elles ont doré, les débarrasser sur du papier absorbant.

Sortir les filets de poisson du réfrigérateur, enlever le film.

Réaliser une petite marinade à base d'huile d'olive et de curry.

Chauffer la poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.

Saler et poivrer les filets, les enduire de marinade avec un pinceau.

Déposer délicatement dans la poêle, côté marinade au fond.

Saler et poivrer l'autre face des filets.

Quand le fond est un peu doré, retourner les filets, baisser le feu et couvrir.

Laisser cuire quelques minutes, remuer de temps en temps la poêle pour éviter que le poisson accroche puis dresser.

Dans une assiette, déposer les tagliatelles de courgettes en chiffonnade.

Déposer le poisson puis la purée de carotte.

Décorer avec les gousses de vanille séchées et une fleur d'orchidée alimentaire.

Napper avec le beurre blanc au citron.