L’épeautre (Triticum speltum) est une variété de blé qui fut longtemps cultivée intensivement en Europe, soit en Allemagne, en Suisse et en France et ce, jusqu’au début du xx e siècle. Les grains de l’épeautre sont petits et bruns; ils adhèrent fortement à la balle (l’enveloppe extérieure du grain) contrairement aux autres sortes de blé. Ils peuvent être utilisés comme le riz une fois décortiqués, qu’ils remplacent avantageusement (ils cuisent en 1 heure). L’épeautre mélangé avec du blé dur est panifiable. Sa valeur nutritive est semblable à celle du blé tendre. Le grain de blé doit être décortiqué, car son écorce extérieure (la balle) est indigeste pour l’être humain. Le grain décortiqué comporte trois parties principales : l’endosperme, le germe et le son.