Ris est le nom donné au thymus du veau et de l’agneau, une glande blanchâtre présente seulement chez les jeunes animaux, car elle s’atrophie avec l’âge. Les ris de veau sont les plus appréciés.
Les ris sont faciles à digérer étant donné leur faible teneur en matières grasses, s’ils sont cuits dans peu de gras.
Variétés
Situé à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, le thymus comprend deux parties; un lobe central arrondi nommé «ris de cœur» ou «noix», et deux lobes latéraux appelés «ris de gorge». Ces deux parties sont appelées ris; leur goût est très délicat et ils sont très tendres.
Comment choisir ?
Choisir des ris dodus, lustrés et ayant une bonne odeur, d’un blanc crémeux tirant sur le rose.
Que faire avec ?
Les ris de veau peuvent être préparé de diverses manières : ils peuvent être taillés en cubes, dorés à la poêle et enveloppés dans une feuille de chou pour l'apéritif. Ils peuvent être servis en brochettes avec des champignons, cuits en cocotte avec de la truffe, en papillote avec du lard maigre, frits avec une mousse de betterave ou encore en salade avec des épinards.
Comment préparer ?
Laver les ris et les laisser tremper 2 ou 3 h dans de l’eau froide légèrement salée. Renouveler cette eau 2 ou 3 fois. Les blanchir pendant 7 à 10 minutes avant la cuisson pour les raffermir et faciliter ainsi leur manipulation. Refroidir et retirer la membrane, les veinules et la graisse qui les recouvrent.
Comment conserver ?
Se congèle : oui
Les ris sont très périssables, les cuisiner le plus rapidement possible après l’achat. Ils se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Ils se congèlent après avoir été blanchis.
Valeurs nutritives(pour 100g*)
Braisés, les ris de veau sont riches en protéines, en niacine, en vitamine C, en phosphore et en zinc. C’est un des rares aliments d’origine animale à contenir de la vitamine C.
