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Type de plat
Veau

Ris de veau, petit lait, fourme

Ris de veau, petit lait, fourme par Jérome Bigot

  • Total
    30 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 411kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Casserole
    Couteau éminceur
    Cuillère à soupe
    Pince(s) de cuisine
    Bol
    Fourchette

Préparation du ris de veau

1
Découper le ris de veau en petites escalopes à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Remplir une casserole d'eau froide.
3
Placer les ris de veau dans l'eau froide.
4
Saler l'eau de cuisson.
5
Chauffer sur feu vif et laisser cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que l'eau arrive à ébullition.
6
Une fois l'eau à ébullition, éteindre le feu.

Préparation des pépins de courge

1
A l'aide d'une cuillère à soupe, récupérer les graines de la courge.
2
Retirer les filaments des pépins.
3
Mettre du beurre et les graines de courge dans une poêle.
4
Cuire les graines sur feu moyen.
5
Une fois que les pépins sont colorés et croustillants, les réserver dans un bol.
6
Assaisonner les graines avec du sel et réserver.

Cuisson des ris de veau

1
Faire chauffer une poêle sur feu moyen.
2
Faire fondre le beurre.
3
Cuire les ris de veau à la poêle pendant 2-3 minutes.
4
Retourner les ris de veau régulièrement à l'aide de pinces de cuisine pour obtenir une coloration homogène.
5
Éteindre le feu une fois que les ris de veau ont atteint une belle coloration.

Dressage

1
Déposer une tranche de fourme dans le fond du bol, et l'écraser à l'aide d'une fourchette.
2
Verser du petit lait dans le bol.
3
Ajouter quelques raisins secs.
4
Poser les ris de veau dans le fond du bol.
5
Assaisonner les ris de veau de fleur de sel.
6
Ajouter les graines de courge et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les ris de veau

Ris de veau
500
gramme(s)
Beurre
40
gramme(s)

Ingrédients pour les pépins de courge

Courge
1/4
unité(s)
Beurre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Lait ribot
40
cl
Raisins secs
50
gramme(s)
Fourme d'Ambert
80
gramme(s)
Huile de pépins de raisins
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante