Les Pouilly Fuissé sont des Bourgogne à la fois minéraux et riches de part la situation méridionale de ces terroirs. Ici, la texture du vin répond au fondant du gratin. L'élevage en fût rehausse et prolonge les notes de muscade et de gruyère fondu.

A base de sémillon et de sauvignon, les Graves dont des vins suaves mais tendus, floraux, avec des notes d'épices douces lorsqu'ils sont élevés en barrique. Le sauvignon s'accommode ici parfaitement du caractère marqué du chou-fleur, en soulignant les arômes, sans accentuer le côté végétal, tandis que le sémillon, plus gras, fait le lien entre la béchamel et le fromage.

Intenses, puissants mais tendus lorsqu'ils sont produits sur les terroirs calcaires d'altitude. Le maccabeu conserve son caractère gras, légèrement amer, se mariant ici avec le gratin. Le grenache blanc, exubérant, joue de sa puissance aromatique pour répondre au chou fleur.