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Type de plat
Poulet

Volaille de bresse au vinaigre, embeurrée de pommes de terre et petits légumes

Volaille de bresse au vinaigre, embeurrée de pommes de terre et petits légumes par Laurent Rigal

  • Total
    2h05
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 853kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau à désosser
    Poêle
    Sauteuse
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Couvercle
    Assiette
    Fouet
    Econome
    Casserole
    Bol
    Couteau d'office
    Presse-purée
    Ecumoire
    Planche à découper
    Saladier
    Cuillère à soupe

Préparation de la volaille

1
Faire revenir les cuisses de poulet dans une poêle chaude, les faire colorer. Stopper la cuisson quand elles sont dorées.
2
Faire chauffer une sauteuse avec l'huile d'arachide.
3
Peler et ciseler finement les oignons à l'aide d'un couteau éminceur puis les faire revenir dans la sauteuse.
4
Ajouter les morceaux de poulet quand les oignons sont colorés.
5
Verser le concentré de tomate, le vinaigre, la moutarde et le vin blanc. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
6
Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.
7
Retirer les morceaux de poulet après les 30 minutes de cuisson, les déposer sur une assiette. Réserver au chaud.
8
Faire réduire le bouillon de moitié sur feu vif.
9
Laver et couper les tomates en dés.
10
Quand le bouillon a réduit de moitié, baisser sur feu doux. Monter au beurre en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
11
Remettre les morceaux de poulet et les dés de tomate, faire cuire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

Préparation de l'embeurrée de pommes de terre

1
Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée. Stopper la cuisson quand la lame d'un couteau pénètre sans résistance dans la chair.
2
Ciseler la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Égoutter les pommes de terre dans une passoire, les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
4
Dans un saladier, ajouter le beurre, la ciboulette ciselée et la crème, puis écraser le tout à l'aide d'un presse purée. Réserver au chaud.

Préparation des légumes

1
Laver et éplucher les navets et les carottes à l'aide d'un économe. Laver les poireaux.
2
Tailler les navets en deux à l'aide d'un couteau d'office.
3
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole, déposer les carottes.
4
Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons.
5
Faire cuire les carottes jusqu'à ce que la lame d'un couteau puisse pénétrer sans résistance. Puis les déposer dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
6
Répéter la même opération pour les navets et les poireaux.
7
Faire chauffer une poêle avec du beurre et du miel. Faire revenir les légumes dans la poêle pendant quelques minutes.

Préparation du beurre vert

1
Hacher le persil et l'ail à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Mélanger le beurre, le persil et l'ail dans un bol, réserver au réfrigérateur.
3
Il est possible de le démouler quand il s'est solidifié et de le mettre dans du film alimentaire pour pouvoir mieux l'utiliser.

Cuisson des champignons

1
Laver les shiitakes et les pleurotes plusieurs fois à l'eau.
2
Faire chauffer une poêle sans matière grasse, déposer les champignons jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
3
Égoutter les champignons puis les faire revenir pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre vert. Réserver.

Dressage

1
Déposer une cuisse de volaille sur une assiette.
2
Déposer une grosse noix de purée, adosser les légumes.
3
Pour un rendu plus élaboré, réaliser une quenelle de purée à l'aide de deux cuillères à soupe.
4
Dresser harmonieusement les champignons à côté de la volaille.
5
Napper la volaille de sauce, servir chaud.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la volaille

Cuisse(s) de poulet
de Bresse
4
unité(s)

Ingrédients pour la sauce à l'ail

Tomate(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Vinaigre de vin blanc
25
cl
Vin blanc
25
cl
Moutarde
1
c. à soupe
Huile d'arachide
1
c. à soupe
Concentré de tomate
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'embeurrée de pommes de terre

Pomme(s) de terre
Roseval
3
unité(s)
Beurre
80
gramme(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)
Crème fraîche épaisse
2
c. à soupe

Ingrédients pour la cocotte de légumes

Navet
Mini navet
8
unité(s)
Poireau
Mini poireau
4
unité(s)
Carotte(s)
Mini carotte
8
unité(s)
Shiitake
300
gramme(s)
Pleurote(s)
300
gramme(s)
Beurre
10
gramme(s)
Miel
1
c. à soupe
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Bouillon de volaille
20
cl

Ingrédients pour le beurre vert

Beurre
200
gramme(s)
Persil frisé
1/2
botte(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)