Volaille de bresse au vinaigre, embeurrée de pommes de terre et petits légumes

Faire revenir les cuisses de poulet dans une poêle chaude, les faire colorer. Stopper la cuisson quand elles sont dorées.

Faire chauffer une sauteuse avec l'huile d'arachide.

Peler et ciseler finement les oignons à l'aide d'un couteau éminceur puis les faire revenir dans la sauteuse.

Ajouter les morceaux de poulet quand les oignons sont colorés.

Verser le concentré de tomate, le vinaigre, la moutarde et le vin blanc. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.

Retirer les morceaux de poulet après les 30 minutes de cuisson, les déposer sur une assiette. Réserver au chaud.

Faire réduire le bouillon de moitié sur feu vif.

Laver et couper les tomates en dés.

Quand le bouillon a réduit de moitié, baisser sur feu doux. Monter au beurre en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.

Remettre les morceaux de poulet et les dés de tomate, faire cuire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée. Stopper la cuisson quand la lame d'un couteau pénètre sans résistance dans la chair.

Ciseler la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur.

Égoutter les pommes de terre dans une passoire, les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.

Dans un saladier, ajouter le beurre, la ciboulette ciselée et la crème, puis écraser le tout à l'aide d'un presse purée. Réserver au chaud.

Laver et éplucher les navets et les carottes à l'aide d'un économe. Laver les poireaux.

Tailler les navets en deux à l'aide d'un couteau d'office.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole, déposer les carottes.

Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons.

Faire cuire les carottes jusqu'à ce que la lame d'un couteau puisse pénétrer sans résistance. Puis les déposer dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.

Répéter la même opération pour les navets et les poireaux.

Faire chauffer une poêle avec du beurre et du miel. Faire revenir les légumes dans la poêle pendant quelques minutes.

Hacher le persil et l'ail à l'aide d'un couteau éminceur.

Mélanger le beurre, le persil et l'ail dans un bol, réserver au réfrigérateur.

Il est possible de le démouler quand il s'est solidifié et de le mettre dans du film alimentaire pour pouvoir mieux l'utiliser.

Laver les shiitakes et les pleurotes plusieurs fois à l'eau.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse, déposer les champignons jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.

Égoutter les champignons puis les faire revenir pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre vert. Réserver.

Déposer une cuisse de volaille sur une assiette.

Déposer une grosse noix de purée, adosser les légumes.

Pour un rendu plus élaboré, réaliser une quenelle de purée à l'aide de deux cuillères à soupe.

Dresser harmonieusement les champignons à côté de la volaille.

Napper la volaille de sauce, servir chaud.