< Retour
Type de plat
Verrines aux fruits

Verrines de gelée passion et mousse jivara lacté à la mangue fraîche

Verrines de gelée passion et mousse jivara lacté à la mangue fraîche par Madame Mercotte

  • Total
    12h50
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 294kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Verrine(s)
    Zesteur
    Casseroles
    Cul de poule
    Batteur
    Poche à douille
    Douille cannelée
    Passoire
    Bol
    Bec verseur
    Econome
    Film alimentaire
    Saladier
    Râpe
    Couteau éminceur
    Maryse
    Planche à découper

Préparation des ingrédients pour la gelée et la mousse

1
Faire tremper les feuilles de gélatine pour la gelée dans un bol d'eau froide.
2
Placer une passoire sur un saladier. Couper et vider la chair du fruit de la passion dans la passoire pour filtrer le jus.
3
Réserver le jus dans un verre.
4
Eplucher la mangue, la couper en cubes avec un couteau éminceur. Réserver.
5
Faire tremper la gélatine pour la mousse dans un bol d'eau froide.
6
Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau d'office, extraire les graines en grattant avec la lame.
7
Verser les graines et la gousse fendue dans un récipient avec le lait.
8
Pour optimiser l'utilisation de la gélatine, la faire tremper idéalement pendant 20 minutes dans beaucoup d'eau froide.

Préparation de la gelée de passion

1
Verser dans une casserole le jus de passion, le sucre et l’eau minérale. Porter ce mélange à ébullition.
2
Laisser bouillir entre 30 secondes et 1 minute, puis arrêter la cuisson.
3
Essorer la gélatine et l'incorporer dans la casserole, remuer pour accélérer sa dissolution.
4
Verser la gelée dans un verre avec un bec verseur, laisser tiédir à température ambiante.

Préparation de la mousse jivara

1
Monter la crème en chantilly à l'aide du batteur pendant 10 minutes en augmentant la vitesse progressivement.
2
Mettre une casserole avec un peu d'eau sur le feu, placer un cul de poule sur la casserole en veillant à ce que son fond ne touche pas l'eau.
3
Verser le chocolat dans le cul de poule, laisser fondre au bain-marie en remuant avec une maryse.
4
Verser le lait vanillé dans une casserole et porter à frémissement.
5
Quand le lait est chaud, éteindre le feu et incorporer la gélatine égouttée.
6
Mélanger et réserver la casserole de lait.
7
Verser en trois fois le lait chaud dans le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement avec une maryse pour faire émulsionner la préparation.
8
Verser en deux fois la préparation au chocolat dans la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
9
Râper un peu de zeste de citron vert sur la mousse, mélanger.
10
Couvrir de film alimentaire, réserver pendant quelques heures au réfrigérateur.
11
L'émulsion est le terme à retenir quand on travaille le chocolat. Elle consiste à mélanger deux éléments liquides non-miscibles tels la graisse du chocolat et l'eau du lait.

Préparation des verrines

1
Déposer quelques dés de mangue au fond des verrines.
2
Couvrir les dés de mangue de gelée passion.
3
Recouvrir d’un film alimentaire et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.
4
Pour éviter le choc thermique, penser à laisser tiédir la gelée avant de la verser dans les verres.

Dressage

1
Le lendemain, sortir les verrines et la mousse au chocolat du réfrigérateur.
2
Prendre une poche à douille et insérer une douille cannelée. Remplir la poche de mousse au chocolat, garnir les verrines, sur la gelée.
3
Déposer quelques grains de fruits de la passion sur la mousse.
4
Ajouter quelques perles de chocolat et servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la gelée

Mangue
1
unité(s)
Fruit de la passion
180
gramme(s)
Eau
Minérale
75
gramme(s)
Sucre semoule
35
gramme(s)
Feuille de gélatine
3
gramme(s)

Ingrédients pour la mousse

Chocolat au lait
Jivara
140
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
200
gramme(s)
Lait entier
100
ml
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Feuille de gélatine
2
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)