Verrines aux fruits

Verrines de gelée passion et mousse jivara lacté à la mangue fraîche

  • 12h50
    Temps total
  • 40 min
    Préparation
  • 10 min
    Cuisson
  • 12h
    Repos
  • 294
    Calories
Étape 1
Préparation des ingrédients pour la gelée et la mousse
1
Faire tremper les feuilles de gélatine pour la gelée dans un bol d'eau froide.
2
Placer une passoire sur un saladier. Couper et vider la chair du fruit de la passion dans la passoire pour filtrer le jus.
3
Réserver le jus dans un verre.
4
Eplucher la mangue, la couper en cubes avec un couteau éminceur. Réserver.
5
Faire tremper la gélatine pour la mousse dans un bol d'eau froide.
6
Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau d'office, extraire les graines en grattant avec la lame.
7
Verser les graines et la gousse fendue dans un récipient avec le lait.
8
Pour optimiser l'utilisation de la gélatine, la faire tremper idéalement pendant 20 minutes dans beaucoup d'eau froide.
Étape 2
Préparation de la gelée de passion
1
Verser dans une casserole le jus de passion, le sucre et l’eau minérale. Porter ce mélange à ébullition.
2
Laisser bouillir entre 30 secondes et 1 minute, puis arrêter la cuisson.
3
Essorer la gélatine et l'incorporer dans la casserole, remuer pour accélérer sa dissolution.
4
Verser la gelée dans un verre avec un bec verseur, laisser tiédir à température ambiante.
Étape 3
Préparation de la mousse Jivara
1
Monter la crème en chantilly à l'aide du batteur pendant 10 minutes en augmentant la vitesse progressivement.
2
Mettre une casserole avec un peu d'eau sur le feu, placer un cul de poule sur la casserole en veillant à ce que son fond ne touche pas l'eau.
3
Verser le chocolat dans le cul de poule, laisser fondre au bain-marie en remuant avec une maryse.
4
Verser le lait vanillé dans une casserole et porter à frémissement.
5
Quand le lait est chaud, éteindre le feu et incorporer la gélatine égouttée.
6
Mélanger et réserver la casserole de lait.
7
Verser en trois fois le lait chaud dans le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement avec une maryse pour faire émulsionner la préparation.
8
Verser en deux fois la préparation au chocolat dans la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
9
Râper un peu de zeste de citron vert sur la mousse, mélanger.
10
Couvrir de film alimentaire, réserver pendant quelques heures au réfrigérateur.
11
L'émulsion est le terme à retenir quand on travaille le chocolat. Elle consiste à mélanger deux éléments liquides non-miscibles tels la graisse du chocolat et l'eau du lait.
Étape 4
Préparation des verrines
1
Déposer quelques dés de mangue au fond des verrines.
2
Couvrir les dés de mangue de gelée passion.
3
Recouvrir d’un film alimentaire et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.
4
Pour éviter le choc thermique, penser à laisser tiédir la gelée avant de la verser dans les verres.
Étape 5
Dressage
1
Le lendemain, sortir les verrines et la mousse au chocolat du réfrigérateur.
2
Prendre une poche à douille et insérer une douille cannelée. Remplir la poche de mousse au chocolat, garnir les verrines, sur la gelée.
3
Déposer quelques grains de fruits de la passion sur la mousse.
4
Ajouter quelques perles de chocolat et servir.
Ingrédients
pour 6 personnes
Ingrédients pour la gelée
1 Mangue
180 g Fruit de la passion
75 g Eau
35 g Sucre semoule
3 g Feuille de gélatine
Ingrédients pour la mousse
140 g Chocolat au lait
200 g Crème liquide (fleurette)
100 ml Lait entier
1 Citron(s) vert(s)
2 g Feuille de gélatine
1 Gousse(s) de vanille