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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Veritable mousseline de brochet en quenelles et son coulis d'écrevisses

Veritable mousseline de brochet en quenelles et son coulis d'écrevisses par Laurent Rigal

  • Total
    3h
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    2h15
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 409kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Saladier
    Casseroles
    Mixeur plongeant
    Maryse
    Tamis
    Assiette
    Ecumoire
    Cuillère à soupe
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet
    Thermomètre de cuisine
    Couteau d'office
    Cul de poule
    Batteur
    Planche à découper

Préparation du brochet

1
Émietter la chair du brochet au-dessus d'un saladier.
2
Faire fondre le beurre dans une casserole.
3
Casser les œufs dans le saladier, ajouter la crème et le beurre fondu.
4
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Assaisonner de sel et de poivre.
5
Passer la préparation au tamis à l'aide d'une maryse.
6
Faire chauffer une casserole d'eau à 80°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine. L'eau ne doit pas bouillir.
7
Préparer un saladier d'eau froide.
8
Façonner des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. Puis les plonger dans l'eau frémissante pendant quelques minutes.
9
Les quenelles sont cuites quand elles remontent à la surface.
10
Sortir les quenelles de la casserole à l'aide d'une écumoire, les plonger dans le saladier d'eau froide pour stopper la cuisson.
11
Manier les quenelles avec précautions, elles ont tendance à se défaire facilement.
12
Égoutter les quenelles sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparation du coulis d'écrevisses

1
Décortiquer les écrevisses. Réserver les queues d'un côté, les têtes et les carapaces d'un autre.
2
Faire une incision sur le dos des queues d'écrevisses avec un couteau d'office, retirer le boyau noir.
3
Éplucher et émincer finement la carotte et l'oignon.
4
Faire chauffer sur feu vif une casserole avec de l'huile d'olive. Déposer les morceaux de carotte et d'oignon, le laurier, le thym et les parures d'écrevisses.
5
Déglacer avec le vin blanc et le cognac.
6
Recouvrir d'eau et verser le concentré de tomate. Faire cuire pendant 2 heures sur feu très doux.
7
Ôter la casserole du feu, réserver des têtes d'écrevisses pour le dressage.
8
Mixer la préparation avec le mixeur plongeant et passer le coulis au chinois. Le verser dans une casserole, le faire réduire de moitié sur feu vif.
9
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen sans coloration.
10
Ajouter petit à petit la farine en remuant avec un fouet, puis verser le mélange dans le coulis.
11
Incorporer la crème dans le coulis. Mélanger.

Dressage

1
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2
Déposer les quenelles dans un plat, les faire réchauffer au four pendant environ 5 minutes.
3
Faire revenir rapidement les queues d'écrevisse dans une poêle avec un peu de beurre.
4
Une fois chaudes, déposer les quenelles sur les assiettes.
5
Napper de coulis d'écrevisses, décorer avec une tête et une queue d'écrevisse. Servir chaud.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les quenelles

Brochet(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Crème fraîche épaisse
300
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Beurre
20
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le coulis d'écrevisses

Ecrevisse
300
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Laurier
1
Quantité suffisante
Thym
1
Quantité suffisante
Vin blanc
15
cl
Cognac
2
cl
Beurre
20
gramme(s)
Farine
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
30
ml
Concentré de tomate
1
c. à café

Ingrédients pour le dressage

Beurre
5
gramme(s)