Veritable mousseline de brochet en quenelles et son coulis d'écrevisses

Émietter la chair du brochet au-dessus d'un saladier.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Casser les œufs dans le saladier, ajouter la crème et le beurre fondu.

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Assaisonner de sel et de poivre.

Passer la préparation au tamis à l'aide d'une maryse.

Faire chauffer une casserole d'eau à 80°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine. L'eau ne doit pas bouillir.

Préparer un saladier d'eau froide.

Façonner des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. Puis les plonger dans l'eau frémissante pendant quelques minutes.

Les quenelles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Sortir les quenelles de la casserole à l'aide d'une écumoire, les plonger dans le saladier d'eau froide pour stopper la cuisson.

Manier les quenelles avec précautions, elles ont tendance à se défaire facilement.

Égoutter les quenelles sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Décortiquer les écrevisses. Réserver les queues d'un côté, les têtes et les carapaces d'un autre.

Faire une incision sur le dos des queues d'écrevisses avec un couteau d'office, retirer le boyau noir.

Éplucher et émincer finement la carotte et l'oignon.

Faire chauffer sur feu vif une casserole avec de l'huile d'olive. Déposer les morceaux de carotte et d'oignon, le laurier, le thym et les parures d'écrevisses.

Déglacer avec le vin blanc et le cognac.

Recouvrir d'eau et verser le concentré de tomate. Faire cuire pendant 2 heures sur feu très doux.

Ôter la casserole du feu, réserver des têtes d'écrevisses pour le dressage.

Mixer la préparation avec le mixeur plongeant et passer le coulis au chinois. Le verser dans une casserole, le faire réduire de moitié sur feu vif.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen sans coloration.

Ajouter petit à petit la farine en remuant avec un fouet, puis verser le mélange dans le coulis.

Incorporer la crème dans le coulis. Mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Déposer les quenelles dans un plat, les faire réchauffer au four pendant environ 5 minutes.

Faire revenir rapidement les queues d'écrevisse dans une poêle avec un peu de beurre.

Une fois chaudes, déposer les quenelles sur les assiettes.

Napper de coulis d'écrevisses, décorer avec une tête et une queue d'écrevisse. Servir chaud.