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Type de plat
Tartes

Tatin de pommes

Tatin de pommes par Yoni Saada

  • Total
    49h40
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    48h
  • Difficulté
  • Budget
  • 370kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Presse-agrumes
    Casserole
    Film alimentaire
    Zesteur
    Couteau d'office
    Robot mixeur
    Pince(s) de cuisine
    Cercle à entremets
    Cuillère à soupe
    Rouleau à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Plaque de four

Préparation du sirop et des pommes

1
Eplucher les pommes à l'aide d'un économe.
2
Prélever le jus du citron jaune à l'aide d'un presse-agrumes.
3
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre, le jus de citron, la cannelle et le réglisse puis porter le tout à ébullition.
4
Déposer les pommes dans la casserole de sirop, porter de nouveau à ébullition.
5
Ôter ensuite la casserole du feu et laisser refroidir.
6
Filmer la casserole à l'aide de film alimentaire, réserver au réfrigérateur pendant 2 jours.

Préparation de la pâte à tarte

1
Prélever quelques zestes de citron vert à l'aide d'un zesteur.
2
Couper le beurre en morceaux à l'aide d'un couteau d'office.
3
Verser la farine, la poudre d'amandes, les jaunes, le sucre, les zestes, le beurre et la levure dans le bol d'un robot. Battre le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
4
La pâte doit s'émietter comme un sablé.
5
Filmer la pâte obtenue avec du film alimentaire, réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuisson des pommes et des sablés

1
Sortir la casserole du réfrigérateur, ôter le film alimentaire.
2
Enlever les pommes du sirop à l'aide de pinces de cuisine, les déposer sur des cercles à leur taille.
3
Les pommes ne doivent pas rentrer complètement dans les cercles, elles s'affaisseront d'elles-mêmes pendant la cuisson.
4
Enfourner à 140 °C (Th. 4-5) pendant 30 minutes.
5
Pour cette cuisson, ne pas préchauffer le four.
6
Bien arroser les pommes pendant la cuisson en les nappant de sirop à l'aide d'une cuillère à soupe.
7
Si elles commencent à trop caraméliser, ajouter du sirop.
8
Sortir les pommes du four et réserver. Laisser les pommes dans leurs cercles.
9
Monter la température du four à 180 °C (Th. 6). Sortir la pâte du réfrigérateur, ôter le film.
10
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, l’aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis tailler des cercles de la taille des pommes.
11
La pâte à sablé est molle et collante, il est nécessaire de l'étaler en s'aidant de papier sulfurisé. La mettre régulièrement au réfrigérateur pour la raffermir et la travailler plus facilement.
12
Déposer les disques de pâte avec leurs cercles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 15 minutes.
13
Les sablés doivent cuire avec les cercles pour garder leur forme.
14
Retirer les disques de pâte du four. Retirer alors délicatement les cercles en passant la pointe d'un couteau autour des sablés, réserver.

Dressage

1
Déposer un sablé sur chaque pomme, enfourner pendant quelques minutes pour les réchauffer. Démouler et retourner les tatins, servir tiède.
2
La pâte va alors s'imbiber de pectine et devenir plus moelleuse.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le tatin

Pomme(s)
Chantecler
4
unité(s)

Ingrédients pour le sirop

Sucre roux
100
gramme(s)
Eau
10
cl
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Bâton de cannelle
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Bâton(s) de réglisse
1
unité(s)

Ingrédients pour la pâte à tarte

Sucre semoule
50
gramme(s)
Farine
110
gramme(s)
Beurre
demi-sel
75
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
40
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1/2
unité(s)
Levure chimique
7
gramme(s)
Amande(s) en poudre
15
gramme(s)