Tatin de pommes

Eplucher les pommes à l'aide d'un économe.

Prélever le jus du citron jaune à l'aide d'un presse-agrumes.

Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre, le jus de citron, la cannelle et le réglisse puis porter le tout à ébullition.

Déposer les pommes dans la casserole de sirop, porter de nouveau à ébullition.

Ôter ensuite la casserole du feu et laisser refroidir.

Filmer la casserole à l'aide de film alimentaire, réserver au réfrigérateur pendant 2 jours.

Prélever quelques zestes de citron vert à l'aide d'un zesteur.

Couper le beurre en morceaux à l'aide d'un couteau d'office.

Verser la farine, la poudre d'amandes, les jaunes, le sucre, les zestes, le beurre et la levure dans le bol d'un robot. Battre le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

La pâte doit s'émietter comme un sablé.

Filmer la pâte obtenue avec du film alimentaire, réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortir la casserole du réfrigérateur, ôter le film alimentaire.

Enlever les pommes du sirop à l'aide de pinces de cuisine, les déposer sur des cercles à leur taille.

Les pommes ne doivent pas rentrer complètement dans les cercles, elles s'affaisseront d'elles-mêmes pendant la cuisson.

Enfourner à 140 °C (Th. 4-5) pendant 30 minutes.

Pour cette cuisson, ne pas préchauffer le four.

Bien arroser les pommes pendant la cuisson en les nappant de sirop à l'aide d'une cuillère à soupe.

Si elles commencent à trop caraméliser, ajouter du sirop.

Sortir les pommes du four et réserver. Laisser les pommes dans leurs cercles.

Monter la température du four à 180 °C (Th. 6). Sortir la pâte du réfrigérateur, ôter le film.

Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, l’aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis tailler des cercles de la taille des pommes.

La pâte à sablé est molle et collante, il est nécessaire de l'étaler en s'aidant de papier sulfurisé. La mettre régulièrement au réfrigérateur pour la raffermir et la travailler plus facilement.

Déposer les disques de pâte avec leurs cercles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 15 minutes.

Les sablés doivent cuire avec les cercles pour garder leur forme.

Retirer les disques de pâte du four. Retirer alors délicatement les cercles en passant la pointe d'un couteau autour des sablés, réserver.

Déposer un sablé sur chaque pomme, enfourner pendant quelques minutes pour les réchauffer. Démouler et retourner les tatins, servir tiède.

La pâte va alors s'imbiber de pectine et devenir plus moelleuse.