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Type de plat
Poissons

Tarte fine de tête de veau et saint-pierre

Tarte fine de tête de veau et saint-pierre par Grégory Burgeat

  • Total
    10h55
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    2h25
  • Repos
    8h
  • Difficulté
  • Budget
  • 640kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Econome
    Cocotte
    Couvercle
    Ecumoire
    Plat
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Poêle
    Emporte pièce
    Assiette
    Papier absorbant
    Grille de four

Pochage de la tête de veau

1
Cette opération est à réaliser la veille.
2
Laver les carottes et l'oignon.
3
Éplucher les carottes avec un économe et l'oignon avec un couteau d'office.
4
Piquer le clou de girofle dans l'oignon au niveau de son pédoncule pour être sûr qu'il tienne.
5
Dans une cocotte, placer la tête de veau roulée, les carottes, l'oignon clouté, le bouquet garni et le vinaigre. Couvrir d'eau.
6
Assaisonner avec le gros sel et les grains de poivre puis mettre la cocotte à chauffer.
7
Porter à ébullition, écumer puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire pendant deux heures.
8
Couper le feu en fin de cuisson, égoutter la tête de veau à l'aide d'une écumoire et la placer dans un plat.
9
La laisser refroidir pendant au moins une nuit, c'est à dire pendant environ 8 heures.

Préparation des tartes

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, dérouler la pâte feuilletée. Poser dessus une nouvelle feuille de papier sulfurisé.
3
Déposer une grille ou une plaque pour servir de poids et empêcher à la pâte de lever durant la cuisson.
4
Enfourner lorsque le four est à température, laisser cuire pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
5
Pendant ce temps, sortir la tête de veau et couper trois fines tranches par personne, les réserver sur une assiette.
6
A la sortie du four, détailler des disques dans le feuilletage avec un emporte-pièce, les réserver sur cette même plaque.
7
Déposer les fines tranches de têtes de veau sur les disques de pâte feuilletée en les faisant se chevaucher.

Cuisson du saint-pierre

1
Préparer une assiette couverte de papier absorbant.
2
Faire chauffer une poêle sur feu vif, ajouter un filet d'huile d'olive.
3
Lorsque l'huile est chaude, saler les aiguillettes de Saint-Pierre et les faire dorer des deux côtés.
4
Une fois les aiguillettes bien colorées, baisser le feu et ajouter le beurre dans la poêle.
5
Mettre les tartes fines à tiédir au four.
6
Arroser le poisson avec le beurre moussant pendant 3 à 4 minutes.
7
Débarrasser le Saint-Pierre sur le papier absorbant afin de retirer la matière grasse.

Dressage

1
Sortir les tartes fines. Les arroser d'un petit filet d'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, les dresser sur les assiettes.
2
Déposer dessus les aiguillettes de Saint-Pierre.
3
Ajouter un trait de tapenade sur les assiettes en la détendant si nécessaire avec un peu d'huile d'olive.
4
Il est possible de décorer les assiettes avec une tuile de parmesan.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la tarte fine

Pâte(s) feuilletée(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour la tête de veau

Tête(s) de veau
400
gramme(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Clou(s) de girofle
1
unité(s) entière(s)
Vinaigre d'alcool blanc
20
cl
Eau
3
litre(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Gros sel
2
pincée(s)
Poivre noir
10
grain(s)

Ingrédients pour le Saint-Pierre

Filet(s) de saint-pierre
400
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Beurre
25
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Tapenade
4
c. à soupe
Huile d'olive
1
trait
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante