Tarte fine de tête de veau et saint-pierre

Cette opération est à réaliser la veille.

Laver les carottes et l'oignon.

Éplucher les carottes avec un économe et l'oignon avec un couteau d'office.

Piquer le clou de girofle dans l'oignon au niveau de son pédoncule pour être sûr qu'il tienne.

Dans une cocotte, placer la tête de veau roulée, les carottes, l'oignon clouté, le bouquet garni et le vinaigre. Couvrir d'eau.

Assaisonner avec le gros sel et les grains de poivre puis mettre la cocotte à chauffer.

Porter à ébullition, écumer puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire pendant deux heures.

Couper le feu en fin de cuisson, égoutter la tête de veau à l'aide d'une écumoire et la placer dans un plat.

La laisser refroidir pendant au moins une nuit, c'est à dire pendant environ 8 heures.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, dérouler la pâte feuilletée. Poser dessus une nouvelle feuille de papier sulfurisé.

Déposer une grille ou une plaque pour servir de poids et empêcher à la pâte de lever durant la cuisson.

Enfourner lorsque le four est à température, laisser cuire pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Pendant ce temps, sortir la tête de veau et couper trois fines tranches par personne, les réserver sur une assiette.

A la sortie du four, détailler des disques dans le feuilletage avec un emporte-pièce, les réserver sur cette même plaque.

Déposer les fines tranches de têtes de veau sur les disques de pâte feuilletée en les faisant se chevaucher.

Préparer une assiette couverte de papier absorbant.

Faire chauffer une poêle sur feu vif, ajouter un filet d'huile d'olive.

Lorsque l'huile est chaude, saler les aiguillettes de Saint-Pierre et les faire dorer des deux côtés.

Une fois les aiguillettes bien colorées, baisser le feu et ajouter le beurre dans la poêle.

Mettre les tartes fines à tiédir au four.

Arroser le poisson avec le beurre moussant pendant 3 à 4 minutes.

Débarrasser le Saint-Pierre sur le papier absorbant afin de retirer la matière grasse.

Sortir les tartes fines. Les arroser d'un petit filet d'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, les dresser sur les assiettes.

Déposer dessus les aiguillettes de Saint-Pierre.

Ajouter un trait de tapenade sur les assiettes en la détendant si nécessaire avec un peu d'huile d'olive.

Il est possible de décorer les assiettes avec une tuile de parmesan.