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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Saumon gravlax mariné aux fruits de la passion, sauce cacao et roquette

Saumon gravlax mariné aux fruits de la passion, sauce cacao et roquette par Yoni Saada

  • Total
    12h35
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 269kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Pince à désarêter
    Zesteur
    Assiette
    Papier absorbant
    Couteau filet de sole
    Casserole
    Cuillère en bois
    Fouet
    Pinceau
    Couteau d'office
    Plat
    Film alimentaire

Marinade du saumon

1
Appuyer sur le filet de saumon pour l'aplatir légèrement. Le désarêter à l'aide d'une pince à désarêter. Puis le débarrasser dans une assiette.
2
La peau doit être conservée pour la marinade.
3
Zester le citron à l'aide d'un zesteur.
4
Répartir le sucre, le poivre rose, le zeste de citron et le poivre de Sichouan sur le saumon, en respectant cet ordre.
5
Répartir le gros sel sur le saumon de sorte à ce qu'il soit recouvert.
6
Filmer le saumon, le réserver au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Préparation du saumon

1
Sortir le saumon du réfrigérateur et le rincer à l'eau claire.
2
Sécher le saumon à l'aide de papier absorbant.
3
Ôter la peau du saumon à l'aide d'un couteau filet de sole. Puis tailler le saumon en longues bandes, réserver.

Préparation de la sauce cacao

1
Verser l'eau et le jus de fruits de la passion dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen.
2
Juste avant l'ébullition, ajouter le cacao et le sucre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
3
Hors du feu, monter la préparation avec de l'huile d'olive à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Dressage

1
Dresser les tranches de saumon dans des assiettes.
2
Lustrer des feuilles de roquette avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
3
Tailler le fruit de la passion en deux à l'aide d'un couteau d'office et récupérer les graines.
4
Décorer les assiettes avec des graines de fruit de la passion et des pointes de sauce au cacao.
5
Dresser des feuilles de roquette sur le saumon, saupoudrer de sel de Maldon et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le saumon gravlax

Saumon
400
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Poivre rose
10
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Poivre de Sichuan
3
grain(s)
Gros sel
200
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce cacao

Cacao en poudre
1
c. à soupe
Jus de fruits de la passion
20
gramme(s)
Eau
20
gramme(s)
Sucre semoule
1
c. à café
Huile d'olive
2
c. à soupe

Ingrédients pour le dressage

Fruit de la passion
1
unité(s)
Roquette
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
trait
Sel de Maldon
1
Quantité suffisante