Saumon gravlax mariné aux fruits de la passion, sauce cacao et roquette

Appuyer sur le filet de saumon pour l'aplatir légèrement. Le désarêter à l'aide d'une pince à désarêter. Puis le débarrasser dans une assiette.

La peau doit être conservée pour la marinade.

Zester le citron à l'aide d'un zesteur.

Répartir le sucre, le poivre rose, le zeste de citron et le poivre de Sichouan sur le saumon, en respectant cet ordre.

Répartir le gros sel sur le saumon de sorte à ce qu'il soit recouvert.

Filmer le saumon, le réserver au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Sortir le saumon du réfrigérateur et le rincer à l'eau claire.

Sécher le saumon à l'aide de papier absorbant.

Ôter la peau du saumon à l'aide d'un couteau filet de sole. Puis tailler le saumon en longues bandes, réserver.

Verser l'eau et le jus de fruits de la passion dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen.

Juste avant l'ébullition, ajouter le cacao et le sucre en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Hors du feu, monter la préparation avec de l'huile d'olive à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Dresser les tranches de saumon dans des assiettes.

Lustrer des feuilles de roquette avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Tailler le fruit de la passion en deux à l'aide d'un couteau d'office et récupérer les graines.

Décorer les assiettes avec des graines de fruit de la passion et des pointes de sauce au cacao.

Dresser des feuilles de roquette sur le saumon, saupoudrer de sel de Maldon et servir.