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Type de plat
Fruits de mer

Saint-jacques romanesques en coquille

Saint-jacques romanesques en coquille par Julien Cadiou

  • Total
    1h
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 548kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Tamis
    Corne (demi lune semi souple)
    Poêle
    Mandoline
    Planche à découper
    Fouet
    Spatule
    Saladiers
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Ecumoire
    Bol
    Assiette
    Cuillère à soupe
    Pinceau

Découpe du chou

1
Couper quelques sommités du chou qui serviront pour le dressage et les réserver dans un bol.
2
Couper ensuite la base du chou. Le détailler en deux puis à nouveau en deux. Enlever le cœur, la partie blanche.
3
Détacher les sommités à la main et les réserver dans une assiette.
4
Mettre à chauffer une casserole d'eau et la saler. Plonger le chou romanesco quand l'eau bout, le laisser cuire pendant 8 à 10 min.

Préparation des saint-jacques

1
Glisser un couteau d'office dans l'ouverture latérale de la Saint-Jacques et gratter l'intérieur pour décoller le chapeau.
2
Il est important d'utiliser un couteau sans dents pour éviter d'abîmer les Saint-Jacques.
3
Retirer la barde (la dentelle) qui se trouve autour de la noix. Glisser le doigt entre la noix et la dentelle tout autour puis la retirer au-dessus d'un saladier.
4
Les plonger dans un saladier d'eau froide, la tête en bas pour que le sable tombe au fond du saladier.
5
Prendre un autre saladier d'eau froide et nettoyer délicatement les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un pinceau.
6
Racler le creux de la coquille à l'aide d'une cuillère à soupe pour décoller la noix. Retirer le nerf blanc à l'aide d'un couteau d'office.
7
Nettoyer les coquilles vides en grattant avec le doigt. Réserver.

Préparation de la purée

1
Tester la cuisson du chou en le piquant à l'aide d'un couteau : s'il est cuit, il ne doit pas y avoir de résistance.
2
Retirer le chou de la casserole à l'aide d'une écumoire, le déposer sur un tamis.
3
A l'aide d'une corne, réduire le chou en purée pour le faire passer par les mailles du tamis.
4
Mettre la purée dans une casserole et faire chauffer sur feu doux. Ajouter la crème et mélanger à l'aide d'un fouet.
5
Ajouter progressivement le beurre noisette. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger.
6
Réserver la purée au chaud.

Cuisson des saint-jacques

1
Verser un filet d'huile dans une poêle et faire chauffer.
2
Une fois l'huile chaude, saler les noix de Saint-Jacques et les mettre dans la poêle. Laisser colorer d'un côté avant de les retourner.
3
Ajouter le beurre quand les noix sont colorées et les arroser de beurre fondu. Arrêter le feu, les noix ne doivent pas être caoutchouteuses.

Dressage

1
Verser la crème et le jus de citron dans un bol. Mélanger à l'aide d'un fouet.
2
Détailler les sommités de chou crus en lamelles à l'aide d'une mandoline.
3
Disposer deux coquilles vides par assiette et disposer un peu de purée de chou au centre de chacune des coquilles.
4
Disposer une noix de Saint-Jacques poêlée sur chaque coquille. Verser quelques pointes de crème citronnée sur la purée.
5
Décorer avec des lamelles de chou romanesco cru et des triangles de croûtons de pain. Terminer en assaisonnant la noix de sel de Maldon.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les Saint-Jacques

Coquille(s) Saint-Jacques
8
unité(s) entière(s)
Beurre
Noisette
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la purée de choux romanesco

Chou(x)
Romanesco
2
unité(s)
Beurre
Noisette
40
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
15
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Crème liquide (fleurette)
15
cl
Crouton(s)
80
gramme(s)
Jus de citron
4
cl
Sel
De Maldon
1
Quantité suffisante