Saint-jacques romanesques en coquille

Couper quelques sommités du chou qui serviront pour le dressage et les réserver dans un bol.

Couper ensuite la base du chou. Le détailler en deux puis à nouveau en deux. Enlever le cœur, la partie blanche.

Détacher les sommités à la main et les réserver dans une assiette.

Mettre à chauffer une casserole d'eau et la saler. Plonger le chou romanesco quand l'eau bout, le laisser cuire pendant 8 à 10 min.

Glisser un couteau d'office dans l'ouverture latérale de la Saint-Jacques et gratter l'intérieur pour décoller le chapeau.

Il est important d'utiliser un couteau sans dents pour éviter d'abîmer les Saint-Jacques.

Retirer la barde (la dentelle) qui se trouve autour de la noix. Glisser le doigt entre la noix et la dentelle tout autour puis la retirer au-dessus d'un saladier.

Les plonger dans un saladier d'eau froide, la tête en bas pour que le sable tombe au fond du saladier.

Prendre un autre saladier d'eau froide et nettoyer délicatement les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un pinceau.

Racler le creux de la coquille à l'aide d'une cuillère à soupe pour décoller la noix. Retirer le nerf blanc à l'aide d'un couteau d'office.

Nettoyer les coquilles vides en grattant avec le doigt. Réserver.

Tester la cuisson du chou en le piquant à l'aide d'un couteau : s'il est cuit, il ne doit pas y avoir de résistance.

Retirer le chou de la casserole à l'aide d'une écumoire, le déposer sur un tamis.

A l'aide d'une corne, réduire le chou en purée pour le faire passer par les mailles du tamis.

Mettre la purée dans une casserole et faire chauffer sur feu doux. Ajouter la crème et mélanger à l'aide d'un fouet.

Ajouter progressivement le beurre noisette. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger.

Réserver la purée au chaud.

Verser un filet d'huile dans une poêle et faire chauffer.

Une fois l'huile chaude, saler les noix de Saint-Jacques et les mettre dans la poêle. Laisser colorer d'un côté avant de les retourner.

Ajouter le beurre quand les noix sont colorées et les arroser de beurre fondu. Arrêter le feu, les noix ne doivent pas être caoutchouteuses.

Verser la crème et le jus de citron dans un bol. Mélanger à l'aide d'un fouet.

Détailler les sommités de chou crus en lamelles à l'aide d'une mandoline.

Disposer deux coquilles vides par assiette et disposer un peu de purée de chou au centre de chacune des coquilles.

Disposer une noix de Saint-Jacques poêlée sur chaque coquille. Verser quelques pointes de crème citronnée sur la purée.

Décorer avec des lamelles de chou romanesco cru et des triangles de croûtons de pain. Terminer en assaisonnant la noix de sel de Maldon.