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Type de plat
Gibiers

Pigeon, betterave, mûres

Pigeon, betterave, mûres par David Toutain

  • Total
    24h56
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    12h36
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 254kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Plaque à rôtir
    Assiette
    Pinceau
    Thermomètre de cuisine
    Batte à côtelettes
    Chalumeau
    Grille à pâtisserie
    Ciseaux
    Cuillère en bois
    Cuillère à soupe
    Cuillère à café
    Bol
    Robot mixeur
    Film alimentaire
    Plaque de four

Préparation de la betterave

1
Verser l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
2
Ajouter le sel, le vinaigre, le sucre et enfin la feuille de laurier.
3
Nettoyer la betterave à l'aide d'une brosse puis la plonger dans la casserole d'eau à l'aide d'une écumoire.
4
Laisser cuire à légers frémissements pendant 3 heures.
5
Une fois la betterave cuite, l'égoutter à l'aide d'une écumoire et la réserver dans un bol.
6
Laisser refroidir à température ambiante avant de la placer une nuit au réfrigérateur.
7
Préchauffer le four à 60°C (Th.2).
8
Eplucher la betterave à l'aide d'un couteau d'office et disposer la peau sur une plaque de four et enfourner pendant 8h.
9
Placer ensuite la peau dans le bol d'un mixeur puis mixer jusqu'à obtention d'une poudre homogène.
10
Découper la betterave en cubes à l'aide d'un couteau d'office puis débarrasser dans un bol.

Cuisson du pigeon

1
Préchauffer le four à 220°C (Th.8).
2
Passer le pigeon entier au chalumeau pour enlever les éventuelles plumes restantes.
3
Prélever les cuisses à l'aide d'un couteau d'office. Retirer l'os du haut de la cuisse puis aplatir la cuisse à l'aide d'une batte à côtelettes.
4
Assaisonner légèrement de fleur de sel puis les rouler de façon régulière.
5
Les disposer ensuite sur du papier film puis les enrouler pour former des ballotines.
6
Les cuire sous vide dans une casserole d'eau pendant 30 minutes à 63°C. Se munir pour cela d'un thermomètre.
7
Mettre le pigeon sur une plaque à rôtir. Le badigeonner d'huile de pépins de raisin à l'aide d'un pinceau puis l'enfourner pendant 6 minutes.
8
Une fois rosé, placer le pigeon sur une grille pour l'égoutter.
9
Inciser le dos du pigeon à l'aide d'un couteau d'office puis lever ses filets.
10
Veiller à bien garder la peau sur le dessus. Conserver la carcasse pour le jus de mûres.
11
Les débarrasser sur une assiette et les saupoudrer de fleur de sel.
12
Couper les filets en biseau à l'aide d'un couteau d'office puis les réserver sur une assiette.
13
Faire chauffer une casserole sur feu doux et y déposer les mûres au fond.
14
Déposer la carcasse de pigeon préalablement coupée à l'aide de ciseaux dans la casserole.
15
La presser sur les mûres à l'aide d'une cuillère en bois pour réaliser un petit jus.
16
Ôter la carcasse puis réserver la casserole hors du feu.

Dressage

1
Sortir les ballotines à l'aide d'une écumoire puis retirer le film.
2
Les couper en deux à l'aide d'un couteau d'office puis les placer au centre d'une assiette.
3
Placer les filets de pigeon autour puis disposer les mûres et les dés de betteraves de part et d'autres de la viande.
4
Arroser du jus de mûres à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Parsemer l'assiette de poudre de peau de betterave à l'aide d'une cuillère à café.
6
Décorer de quelques feuilles d'épiaires puis servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le pigeon et sa sauce aux mûres

Pigeon
2
unité(s)
Mûre(s)
8
unité(s)
Sel
Fleur de sel
1
pincée(s)
Huile de pépins de raisins
1
trait

Ingrédients pour la betterave

Betterave rouge crue
1
unité(s)
Eau
2
litre(s)
Vinaigre d'alcool blanc
2
c. à soupe
Sucre semoule
8
gramme(s)
Sel
1
pincée(s)
Laurier
1
feuille(s)

Ingrédients pour le dressage

Mûre(s)
4
unité(s)
Epiaire(s) des bois
1
Quantité suffisante