Pigeon, betterave, mûres

Verser l'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter le sel, le vinaigre, le sucre et enfin la feuille de laurier.

Nettoyer la betterave à l'aide d'une brosse puis la plonger dans la casserole d'eau à l'aide d'une écumoire.

Laisser cuire à légers frémissements pendant 3 heures.

Une fois la betterave cuite, l'égoutter à l'aide d'une écumoire et la réserver dans un bol.

Laisser refroidir à température ambiante avant de la placer une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 60°C (Th.2).

Eplucher la betterave à l'aide d'un couteau d'office et disposer la peau sur une plaque de four et enfourner pendant 8h.

Placer ensuite la peau dans le bol d'un mixeur puis mixer jusqu'à obtention d'une poudre homogène.

Découper la betterave en cubes à l'aide d'un couteau d'office puis débarrasser dans un bol.

Préchauffer le four à 220°C (Th.8).

Passer le pigeon entier au chalumeau pour enlever les éventuelles plumes restantes.

Prélever les cuisses à l'aide d'un couteau d'office. Retirer l'os du haut de la cuisse puis aplatir la cuisse à l'aide d'une batte à côtelettes.

Assaisonner légèrement de fleur de sel puis les rouler de façon régulière.

Les disposer ensuite sur du papier film puis les enrouler pour former des ballotines.

Les cuire sous vide dans une casserole d'eau pendant 30 minutes à 63°C. Se munir pour cela d'un thermomètre.

Mettre le pigeon sur une plaque à rôtir. Le badigeonner d'huile de pépins de raisin à l'aide d'un pinceau puis l'enfourner pendant 6 minutes.

Une fois rosé, placer le pigeon sur une grille pour l'égoutter.

Inciser le dos du pigeon à l'aide d'un couteau d'office puis lever ses filets.

Veiller à bien garder la peau sur le dessus. Conserver la carcasse pour le jus de mûres.

Les débarrasser sur une assiette et les saupoudrer de fleur de sel.

Couper les filets en biseau à l'aide d'un couteau d'office puis les réserver sur une assiette.

Faire chauffer une casserole sur feu doux et y déposer les mûres au fond.

Déposer la carcasse de pigeon préalablement coupée à l'aide de ciseaux dans la casserole.

La presser sur les mûres à l'aide d'une cuillère en bois pour réaliser un petit jus.

Ôter la carcasse puis réserver la casserole hors du feu.

Sortir les ballotines à l'aide d'une écumoire puis retirer le film.

Les couper en deux à l'aide d'un couteau d'office puis les placer au centre d'une assiette.

Placer les filets de pigeon autour puis disposer les mûres et les dés de betteraves de part et d'autres de la viande.

Arroser du jus de mûres à l'aide d'une cuillère à soupe.

Parsemer l'assiette de poudre de peau de betterave à l'aide d'une cuillère à café.

Décorer de quelques feuilles d'épiaires puis servir sans attendre.