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Type de plat
Desserts glacés

Parfait glacé au miel d'acacia, pain de gênes aux amandes et pistaches

Parfait glacé au miel d'acacia, pain de gênes aux amandes et pistaches par Davy Tissot

  • Total
    3h50
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 943kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casserole
    Cuillère en bois
    Batteur
    Rhodoïd
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Maryse
    Tamis
    Blender
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Saladiers
    Bol
    Cadre à pâtisserie
    Couteau scie

Préparation du mousseux gianduja

1
Faire bouillir la crème épaisse dans une casserole.
2
Verser le Gianduja et le praliné, remuer avec une cuillère en bois. Laisser refroidir.
3
Mettre au préalable un saladier au congélateur pendant 30 minutes. Puis y verser la crème fleurette et la battre en chantilly à l'aide d'un batteur. Incorporer délicatement la crème montée à la crème au chocolat à l'aide d'une maryse.
4
Déposer le mousseux sur du rhodoid et mouler en forme de tube. Réserver au congélateur.

Préparation du parfait au miel

1
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly dans un saladier très froid jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
2
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre avec un thermostat de cuisine.
3
Quand le sirop atteint 121°C, retirer du feu. Verser les jaunes et le miel en remuant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4
Ajouter la crème montée et mélanger.
5
Verser la préparation dans un moule à hauteur de 2 cm. Réserver au congélateur jusqu'à ce que la mousse devienne consistante.
6
Quand le parfait a pris une consistance dure, couper en rectangles et réserver au frais.

Préparation du pain de gênes

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Dans la cuve d'un batteur, fouetter énergiquement la pâte d'amande et les œufs.Vérifier la consistance à l'aide d'une maryse, la pâte doit former un ruban.
3
Tamiser la farine et la levure à l'aide d'un tamis dans un bol puis ajouter les pistaches et les amandes grillées.
4
Mélanger puis incorporer dans la pâte d'amande, battre puis ajouter le beurre.
5
Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie et enfourner pendant 7 minutes.
6
Quand le pain est cuit, le découper pendant qu'il est encore chaud et détailler des tranches rectangulaires à l'aide d'un couteau scie.

Préparation de la sauce orange

1
Faire réduire de moitié le jus d'orange dans une casserole sur feu vif.
2
Incorporer le miel puis la pectine.
3
Faire chauffer jusqu'à ébullition puis réserver au réfrigérateur.

Préparation des tuiles aux cacahuètes

1
Préchauffer un four à 180°C (Th.6).
2
Faire chauffer une casserole avec le glucose, l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur caramel.
3
Incorporer les cacahuètes, mélanger puis ôter la casserole du feu. Laisser refroidir.
4
Une fois le caramel dur, mixer dans un blender.
5
Déposer la poudre obtenue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner jusqu'à ce que la poudre soit fondue.
6
Sortir du four et tailler des rectangles. Réserver.

Dressage

1
Déposer une tranche de pain de Gênes sur une assiette puis disposer deux couches de tuile.
2
Déposer une tranche de parfait glacé puis le mousseux au Gianduja préalablement découpé en rondins.
3
Napper de sauce orange autour du parfait.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le mousseux Gianduja

Pâte à tartiner
Gianduja
80
gramme(s)
Praliné
40
gramme(s)
Crème fraîche épaisse
80
ml
Crème liquide (fleurette)
160
gramme(s)

Ingrédients pour le parfait au miel

Eau
20
ml
Sucre semoule
20
gramme(s)
Miel
90
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
60
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
320
gramme(s)

Ingrédients pour le pain de Gênes

Oeuf(s) entier(s)
120
gramme(s)
Pâte d'amande
120
gramme(s)
Beurre
40
gramme(s)
Farine
35
gramme(s)
Levure de boulanger
5
gramme(s)
Amande(s) entière(s)
40
gramme(s)
Pistaches
20
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce orange

Jus d'orange
480
ml
Miel
70
gramme(s)
Pectine
4
gramme(s)

Ingrédients pour les tuiles cacahuètes

Glucose
60
gramme(s)
Cacahuète(s)
60
gramme(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Eau
4
c. à soupe