Desserts glacés

Parfait glacé au miel d'acacia, pain de gênes aux amandes et pistaches

  • 3h50
    Temps total
  • 1h
    Préparation
  • 50 min
    Cuisson
  • 2h
    Repos
  • 943
    Calories
Étape 1
Préparation du mousseux Gianduja
1
Faire bouillir la crème épaisse dans une casserole.
2
Verser le Gianduja et le praliné, remuer avec une cuillère en bois. Laisser refroidir.
3
Mettre au préalable un saladier au congélateur pendant 30 minutes. Puis y verser la crème fleurette et la battre en chantilly à l'aide d'un batteur. Incorporer délicatement la crème montée à la crème au chocolat à l'aide d'une maryse.
4
Déposer le mousseux sur du rhodoid et mouler en forme de tube. Réserver au congélateur.
Étape 2
Préparation du parfait au miel
1
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly dans un saladier très froid jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
2
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre avec un thermostat de cuisine.
3
Quand le sirop atteint 121°C, retirer du feu. Verser les jaunes et le miel en remuant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4
Ajouter la crème montée et mélanger.
5
Verser la préparation dans un moule à hauteur de 2 cm. Réserver au congélateur jusqu'à ce que la mousse devienne consistante.
6
Quand le parfait a pris une consistance dure, couper en rectangles et réserver au frais.
Étape 3
Préparation du pain de Gênes
1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Dans la cuve d'un batteur, fouetter énergiquement la pâte d'amande et les œufs.Vérifier la consistance à l'aide d'une maryse, la pâte doit former un ruban.
3
Tamiser la farine et la levure à l'aide d'un tamis dans un bol puis ajouter les pistaches et les amandes grillées.
4
Mélanger puis incorporer dans la pâte d'amande, battre puis ajouter le beurre.
5
Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie et enfourner pendant 7 minutes.
6
Quand le pain est cuit, le découper pendant qu'il est encore chaud et détailler des tranches rectangulaires à l'aide d'un couteau scie.
Étape 4
Préparation de la sauce orange
1
Faire réduire de moitié le jus d'orange dans une casserole sur feu vif.
2
Incorporer le miel puis la pectine.
3
Faire chauffer jusqu'à ébullition puis réserver au réfrigérateur.
Étape 5
Préparation des tuiles aux cacahuètes
1
Préchauffer un four à 180°C (Th.6).
2
Faire chauffer une casserole avec le glucose, l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur caramel.
3
Incorporer les cacahuètes, mélanger puis ôter la casserole du feu. Laisser refroidir.
4
Une fois le caramel dur, mixer dans un blender.
5
Déposer la poudre obtenue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner jusqu'à ce que la poudre soit fondue.
6
Sortir du four et tailler des rectangles. Réserver.
Étape 6
Dressage
1
Déposer une tranche de pain de Gênes sur une assiette puis disposer deux couches de tuile.
2
Déposer une tranche de parfait glacé puis le mousseux au Gianduja préalablement découpé en rondins.
3
Napper de sauce orange autour du parfait.
Ingrédients
pour 6 personnes
Ingrédients pour le mousseux Gianduja
80 g Pâte à tartiner
40 g Praliné
80 ml Crème fraîche épaisse
160 g Crème liquide (fleurette)
Ingrédients pour le parfait au miel
20 ml Eau
20 g Sucre semoule
90 g Miel
60 g Jaune(s) d'oeuf
320 g Crème liquide (fleurette)
Ingrédients pour le pain de Gênes
120 g Oeuf(s) entier(s)
120 g Pâte d'amande
40 g Beurre
35 g Farine
5 g Levure de boulanger
40 g Amande(s) entière(s)
20 g Pistaches
Ingrédients pour la sauce orange
480 ml Jus d'orange
70 g Miel
4 g Pectine
Ingrédients pour les tuiles cacahuètes
60 g Glucose
60 g Cacahuète(s)
60 g Sucre semoule
4 c. à soupe Eau