Le sauvignon et le sémillon assemblés dans les Graves blancs donnent des vins à la fois exotiques, intenses et suaves, notamment s'ils sont vieillis en fût. Le vin vient se fondre dans le crémeux de la mousse, jouant d'une même texture, tandis que ses notes florales repondent avec nuance aux parfums de la ciboulette.

Le chardonnay mûr et minéral du sud bourguignon offre ici un accord classique mais o combien élégant. Le gras du macon village élevé sur lies en fût se marie parfaitement avec la douceur de la mousse, tandis que l'acidité modérée mais présente du vin prolonge l'accord. La sole trouve alors son contrepoint dans les parfums d'épices douces et de fleurs blanches de ce chardonnay.

Avec quelques annees de garde, les Muscadets Sèvre et Maine sur lies ont la densité et le profil de leurs cousins bourguignons, avec une salinité supplementaire. L'accord avec la mousse de sole se joue ici sur ces deux dimensions: le gras de l'âge et de l'élevage sur lies pour s'accorder avec la crème, la minéralité océane pour se marier avec le poisson, sans oublier les notes d'aneth du melon de bourgogne qui souligne la fraîcheur de la ciboulette.