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Type de plat
Petits gâteaux

Macarons au chocolat, cœur de guanaja

Macarons au chocolat, cœur de guanaja par Madame Mercotte

  • Total
    2h
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 494kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation de la ganache

1
Verser le miel dans la crème.
2
Placer un cul-de-poule au dessus d’une casserole remplie d’eau et allumer le feu pour réaliser une cuisson au bain-marie.
3
Verser le chocolat et le faire fondre en remuant à l’aide d’une maryse.
4
Pendant que le chocolat continue à fondre, faire chauffer la crème au micro-ondes.
5
Une fois le chocolat fondu et homogène, retirer du feu. Incorporer la crème dans la chocolat en trois fois. Bien mélanger entre chaque ajout.
6
Faire des mouvements en partant du centre afin d'éviter que la ganache ne gicle.
7
Pour faciliter la cristallisation de la ganache, la mettre dans un récipient large sur une hauteur d’environ un centimètre. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

Préparation et cuisson des coques

1
Préchauffer le four à 150°C (Th.5). Dans la cuve d'un robot, verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de cacao.
2
Mélanger les poudres avec le couteau du robot, ceci permet d'éviter le tamisage.
3
Ne pas trop mélanger pour ne pas chauffer les poudres.
4
Verser le mélange de poudre dans un cul-de-poule et réserver.
5
Utiliser des blancs d’œufs qui sont séparés des jaunes depuis quelques jours et à température ambiante. Prendre son temps pour les monter sinon les macarons vont gonfler dans le four et retomber à la sortie.
6
Verser les blancs d’œuf dans le bol du batteur avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron.
7
Mélanger en augmentant progressivement la vitesse de l’appareil. Pendant l’opération, incorporer le sucre semoule en trois fois, ainsi qu’un peu de colorant rouge carmin.
8
Remplacer le fouet du robot par la feuille. Ajouter les poudres et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient toutes intégrées.
9
Terminer le macaronage à la maryse en mélangeant de bas en haut et en ramenant l'appareil, jusqu’à ce qu'on obtienne un ruban quand la pâte est soulevée.
10
Préparer une poche à douille en y insérant une douille unie, la remplir avec la préparation.
11
Poser la poche à plat sur le plan de travail, chasser l'air avec une corne. Puis couper le haut de la poche à l'aide d'une paire de ciseaux.
12
Prendre la poche, déposer un peu d'appareil aux 4 coins d'une plaque pour coller le papier sulfurisé.
13
Tenir la poche la plus verticale possible dans la paume de la main. Appuyer par le haut. Dresser des macarons en quinconce et de taille régulière.
14
Il est possible de dessiner un gabarit sur la feuille si on a du mal à utiliser la poche.
15
Enfourner pendant 12 à 15 minutes selon la puissance du four.

Confection des macarons

1
Sortir les macarons du four.
2
Pour mettre plus de ganache, prendre les coques encore chaudes et appuyer avec le pouce pour les creuser.
3
Sortir la ganache du frais et retirer le film. Ranger les coques par paires de même dimension. Remplir une coque de ganache à l’aide d’une cuillère. Recouvrir avec la deuxième coque, réserver dans un ramequin.
4
Les mettre sur la tranche avant de les mettre au réfrigérateur.
5
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Dressage

1
Sortir les macarons du réfrigérateur 30 minutes avant de les déguster. Les disposer sur l’assiette de dressage.
2
Les macarons seront bien meilleurs après 48H.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les macarons

Sucre glace
100
gramme(s)
Amande(s) en poudre
60
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
45
gramme(s)
Sucre semoule
15
gramme(s)
Cacao en poudre
10
gramme(s)
Colorant
rouge carmin
1
Quantité suffisante
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la ganache

Chocolat noir
Coeur de Guanaja
125
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Miel liquide
D'accacia
30
ml