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Type de plat

Bœuf

Langue de boeuf braisée

Total

4h
Préparation

30 min
Cuisson

3h30
Repos

0
Difficulté
Budget
476kcal

Ma recette en quelques mots...

Un plat de bistrot qui ravira les amateurs de produits tripiers.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour la viande

Langue(s) de boeuf

800

gramme(s)

Couenne de porc

200

gramme(s)

Bouquet garni

1

unité(s)

Vin blanc

2

dl

Bouillon de bœuf

2

litre(s)

Ingrédients pour les légumes

Carotte(s)

3

unité(s)

Oignon(s)

4

unité(s)

Ingrédients pour le roux blanc

Beurre

30

gramme(s)

Farine

30

gramme(s)

Cornichon

6

unité(s)

Câpres

2

c. à soupe

Moutarde

1

c. à café

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante
Couteau d'office

Planche à découper

Econome

Casseroles

Cocotte allant au four

Chinois (passoire très fine)

Spatule

Saucière

Ecumoire

Couteau éminceur

Cuillère en bois
par Caroline Furstoss
La langue de boeuf est un plat onctueux agrémenté de légumes qui l'assaisonnent. Un vin rouge d'une puissance modérée avec des arômes fruités et épicés, pourra donner une trame pure et allégera le plat.
Anjou-Gamay
Anjou
Le côté immédiat et fruité du gamay jouera un rôle rafraichissant sur la préparation. La bouche fine et tramée du vin permettra d'assouplir la texture et la puissance du plat.
Margaux
Medoc
Un Margaux fin et racé d'une dizaine d'années pourra se mesurer au plat. La texture ronde du vin ainsi que sa puissance modérée sera un partenaire idéal pour la langue de boeuf.
Côte Rotie
Côtes du Rhône septentrionales
Les épices et les fruits rouges présents dans le vin se marient avec les arômes de la préparation. La bouche puissante et ronde du vin permettront de compléter la sauce.

Pré-cuisson de la viande

Placer la langue dans une grande casserole et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 minutes en écumant de temps en temps.

Égoutter la langue dans une passoire et réserver.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Peler les carottes et les tailler en rondelles. S'il s'agit de carottes nouvelles, les laisser entières. Peler les oignons et les couper en quartiers.

Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes côté peau. Déposer par-dessus les légumes et le bouquet garni.

Ceci empêchera à la langue de bœuf d'être en contact direct avec le fond de la cocotte et de brûler.

Poser la langue sur les légumes et couvrir. Faire mijoter pendant 10 minutes sur feu doux.

Monter le feu au maximum et verser le vin blanc pour le faire bouillir. Ajouter le bouillon de bœuf et porter à nouveau à ébullition. Assaisonner de sel et poivre.

Couvrir la cocotte et l'enfourner pendant 3 heures. La retourner plusieurs fois en cours de cuisson.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, la chair doit être tendre. Égoutter la langue et la peler avec la lame d'un petit couteau.

Détailler la viande en tranches régulières et les disposer sur un plat de service. Réserver au chaud.

Préparation du roux blanc

Filtrer le bouillon de cuisson au chinois et en réserver 20 fois plus que la quantité de farine.

Égoutter les cornichons et les tailler en petites rondelles.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, sans le colorer. Ajouter la farine en pluie et mélanger à la spatule.

Lorsque la farine est bien incorporée au beurre, verser progressivement le bouillon filtré. Porter à ébullition en remuant sans cesse, afin d'éviter les grumeaux.

Ajouter la moutarde, les rondelles de cornichons et les câpres. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et verser dans la saucière.

Dressage

Servir la langue de bœuf en tranches accompagnée des légumes et nappée d'un peu de sauce.