Langue de boeuf braisée

Placer la langue dans une grande casserole et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 minutes en écumant de temps en temps.

Égoutter la langue dans une passoire et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Peler les carottes et les tailler en rondelles. S'il s'agit de carottes nouvelles, les laisser entières. Peler les oignons et les couper en quartiers.

Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes côté peau. Déposer par-dessus les légumes et le bouquet garni.

Ceci empêchera à la langue de bœuf d'être en contact direct avec le fond de la cocotte et de brûler.

Poser la langue sur les légumes et couvrir. Faire mijoter pendant 10 minutes sur feu doux.

Monter le feu au maximum et verser le vin blanc pour le faire bouillir. Ajouter le bouillon de bœuf et porter à nouveau à ébullition. Assaisonner de sel et poivre.

Couvrir la cocotte et l'enfourner pendant 3 heures. La retourner plusieurs fois en cours de cuisson.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, la chair doit être tendre. Égoutter la langue et la peler avec la lame d'un petit couteau.

Détailler la viande en tranches régulières et les disposer sur un plat de service. Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon de cuisson au chinois et en réserver 20 fois plus que la quantité de farine.

Égoutter les cornichons et les tailler en petites rondelles.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, sans le colorer. Ajouter la farine en pluie et mélanger à la spatule.

Lorsque la farine est bien incorporée au beurre, verser progressivement le bouillon filtré. Porter à ébullition en remuant sans cesse, afin d'éviter les grumeaux.

Ajouter la moutarde, les rondelles de cornichons et les câpres. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et verser dans la saucière.

Servir la langue de bœuf en tranches accompagnée des légumes et nappée d'un peu de sauce.