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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Filets de sardines marinés au vinaigre de framboise et salade de radis

Filets de sardines marinés au vinaigre de framboise et salade de radis par Marc Foucher

  • Total
    4h55
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 415kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Couteau d'office
    Pince à désarêter
    Plat creux
    Passette
    Bols
    Pinceau
    Couteau éminceur
    Papier sulfurisé
    Fourchette
    Emporte pièce
    Film alimentaire
    Plaque de four

Réalisation du vinaigre de framboise

1
Dans une casserole, verser les framboises entières, la moitié de la coriandre, les queues du persil et le vinaigre.
2
Porter à ébullition, couper le feu puis couvrir.
3
Laisser infuser 2 à 3 heures, puis porter à nouveau à ébullition. Réserver pour le dressage.
4
Eventuellement, acheter le vinaigre tout prêt. Fait maison, le préparer la veille pour récupérer plus d'arôme et de couleur.

Préparation des filets de sardine

1
Essuyer les sardines pour enlever les écailles, puis lever les filets.
2
Parer les bords puis épiler les écailles restantes.
3
Disposer les filets dans un plat, côté chair au fond.

Marinade des sardines

1
Assaisonner les filets de sel et de poivre.
2
Verser le vinaigre sur les filets à travers une passette.
3
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Cuisson du feuilletage

1
Préchauffer le four à 200°C(Th.6-7).
2
Clarifier un oeuf, battre le jaune à la fourchette.
3
Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'oeuf avec un pinceau.
4
Couper le feuilletage en fines lanières, en appuyant sans tirer pour ne pas abimer la pâte.
5
Parsemer de graines de fenouil, torsader les lanières puis les déposer sur une plaque de four munie de papier sulfurisé.
6
Enfourner pendant 10 minutes.
7
Sortir le feuilletage du four et réserver.

Préparation de la salade de radis

1
Dans un saladier, effeuiller le persil et le reste de coriandre.
2
Effeuiller les fanes de radis, les ajouter au saladier.
3
Nettoyer les radis, couper les deux extrémités.
4
Tailler les radis en julienne. Réserver dans le saladier.
5
Assaisonner de sel et de poivre, mélanger à la main.
6
Dans un bol, presser la moitié d'un citron au dessus d'une passette, ajouter de l'huile d'olive et mélanger.
7
Ajouter la vinaigrette sur les légumes, mélanger.
8
Découper quelques fines tranches dans l'autre moitié du citron pour la décoration et inciser un rayon.

Dressage

1
Sortir le poisson du réfrigérateur et ôter le film.
2
Dans l'assiette de dressage, déposer un emporte-pièce et le remplir avec la salade. Retirer ensuite le cercle.
3
Disposer les filets de sardine sur l'assiette, deux côté peau apparent, deux côté chair apparent.
4
Décorer l'assiette avec la marinade, le feuilletage et une rondelle de citron déposée verticalement en séparant les deux côtés de l'incision.
  • Ingrédients
4pers.
Sardine
8
unité(s)
Framboise
150
gramme(s)
Vinaigre de vin blanc
10
cl
Huile d'olive
5
cl
Radis
1/4
botte(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Persil plat
1/4
botte(s)
Coriandre
1/4
botte(s)
Pâte(s) feuilletée(s)
100
gramme(s)
Graine(s) de fenouil
1
Quantité suffisante
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante