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Type de plat

Poissons

Filet de daurade vigneronne

Total

1h35
Préparation

30 min
Cuisson

5 min
Repos

1h
Difficulté
Budget
318kcal

Ma recette en quelques mots...

La saveur de la daurade est délicatement relevée par la sauce vigneronne.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour la sauce vigneronne

Vin blanc

Liquoreux

2

dl

Sucre semoule

20

gramme(s)

Echalote(s)

1

unité(s)

Raisin noir

Blanc italia

250

gramme(s)

Fond brun de veau

1

dl

Crème liquide (fleurette)

5

cl

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour les filets de daurade

Filet(s) de daurade

4

unité(s)
Plaque de four

Papier sulfurisé

Casserole

Planche à découper

Couteau d'office

Fouet
par Nicolas Rebut
La daurade offre une chaire dense et serrée. La sauce adoucit le poisson et rend la préparation très onctueuse. Il faut jouer sur la texture du poisson et l'onctuosité de la sauce pour choisir un vin blanc. Attention, la sauce est sucrée et ce goût est renforcé par le raisin.
Alsace - Chasselas
Alsace
Ce cépage offre un vin d'une faible acidité, et s'avère doucereux. Un vin souple et fruité qui accompagnera en douceur ce filet de daurade. L'accord se fait sur la texture et le moelleux du plat et du vin.
Côtes de Montravel
Bergeracois
Un vin blanc moelleux issu des cépages sauvignon, sémillon et muscadelle. Un vin d'une belle complexité aromatique et pas forcément très puissant en sucre. L'équilibre sucre acidité est excellent avec parfois une belle finale sur la fraîcheur. Un accord sur la souplesse et l'onctuosité. Le goût de la daurade sera préservé et rehaussé par la finale fraîche du vin.
Côteaux du Giennois
Centre
Un vin blanc issu du cépage sauvignon, non loin de l'appellation Pouilly Fumé. Un accord en opposition mais qui allégera le plat. La vivacité du vin et son fruité allège la préparation en s'opposant au sucre de la sauce.

Préparation du filet de daurade vigneronne

1

Parer et laver les filets, ôter la peau.

2

Réserver les filets sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

3

Peler les grains de raisin et faire mariner pendant 1 heure dans le vin blanc.

4

Dans une casserole, rassembler l'échalote ciselée, le sucre, le vin blanc de la marinade et porter à ébullition.

5

Laisser réduire au 3/4, ajouter le fond de veau, incorporer la crème sans reporter à ébullition mais juste à frémissement.

6

Vérifier l'assaisonnement et ajouter les grains de raisin. Réserver au chaud.

7

Enfourner les filets au four sans matière grasse à 220°C (Th.7-8) pendant 5 minutes.

Dressage

1

Sortir les filets du four et les dresser sur des assiettes.

2

Napper les filets avec la sauce et décorer avec un grain de raisin coupé en deux puis servir.