Escalopes foie gras poélées, jus au maury et raisins noirs

Thomas
Brachet

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Total

55 min
Préparation

30 min
Cuisson

10 min
Repos

15 min
Difficulté
Budget
620kcal

Ma recette en quelques mots...

Je vous présente une petite recette d'automne originaire du sud-ouest de la France. Vous allez fondre comme ce foie gras juste poêlé, relevé par l'acidité et la puissance du Maury et du raisin noir. Etape la plus importante : bien découper le foie gras.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour les escalopes de foie gras

Escalope(s) de foie gras de canard

4

unité(s)

Cébette thaï

8

unité(s)

Grappe de raisins noirs

1

unité(s)

Vin doux naturel

Maury

10

cl

Jus de veau

10

cl

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour la vinaigrette

Huile de pépins de raisins

60

ml

Vinaigre de Xérès

20

ml

Sel

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade

Roquette

100

gramme(s)

Magret de canard

fumé

60

gramme(s)

Pignons de pin

30

gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Fleur de sel

1

Quantité suffisante
Couteau éminceur

Bec verseur

Bol

Cuillère à soupe

Poêle

Papier absorbant

Spatule

Planche à découper
par Antoine Petrus
A peine poêlées, ces fines escalopes de foie gras alternent texture fondante au cœur et croustillant sur l'enveloppe. L'ensemble étant relevé par les notes gourmandes des raisins noirs et de Maury. Un vin blanc moelleux blanc comme rouge sera le bienvenu.
Maury
Roussillon
Accord de terroir oblige. Dans ce contexte, c'est particulièrement bien réussi. Le Maury s'élève en bouche grâce à son mutage bien présent pour s'affiner au contact des escalopes de foie gras. Les notes de raisins frais du vin se conjuguent également à celles du plat.
Quarts de Chaume
Anjou
Cru émérite de la Vallée de la Loire, Quarts de Chaume s'inscrit au patrimoine des grands vins moelleux français. Accueilli en bouche par une texture tendre et soyeux, le palais se laisse ensuite bercé par des notes de coings et de paille allant à merveille avec les escalopes de foie gras.
Arbois
Jura
L'équilibre d'un vin issu de passerillage est important dans cet accord pour respecter l'équilibre gustatif du plat. C'est tout trouvé avec ce vin de paille d'Arbois à la couleur dorée et aux senteurs de fruits secs continuant vers une bouche des plus douces.

Préparation du foie gras frais et du raisin

Séparer à la main le petit lobe du gros lobe.

Réserver le petit lobe. Préparer un grand récipient d'eau bien chaude dans lequel tremper la lame du couteau.