Escalopes foie gras poélées, jus au maury et raisins noirs

Séparer à la main le petit lobe du gros lobe.

Réserver le petit lobe. Préparer un grand récipient d'eau bien chaude dans lequel tremper la lame du couteau.

Tailler des tranches de 2 à 3 cm dans le gros lobe, passer à nouveau la lame dans l'eau chaude lorsque la chair résiste un peu.

Arrondir un peu les angles en passant la main sur les arrêtes.

Egrainer la grappe de raisin, compter cinq à six grains par personne.

Découper les grains en deux. Réserver.

Récupérer la tige d'un oignon cébette, réserver avec les tranches de foie gras et les raisins.

Concasser le magret.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de Xérès et le sel.

Ajouter l’huile de pépin de raisin, mélanger à nouveau.

Faire chauffer une poêle sur feu moyen-fort.

Une fois qu'elle est chaude, déposer l’escalope de foie, côté présentation contre la poêle. Faire dorer.

Le retourner à partir du moment ou il a une belle coloration blonde.

Baisser un peu le feu, ajouter les raisins secs et la cébette.

Le foie gras est cuit quand il est coloré et encore moelleux, la pointe d'un couteau doit entrer sans résistance. Le réserver sur une assiette avec la cébette.

Verser le gras de la poêle dans un bol, en gardant bien les raisins.

Augmenter la température du feu et déglacer avec le Maury. Porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, flamber le vin.

Deux méthodes pour flamber l'alcool : incliner la poêle vers le feu en restant très prudent, ou gratter une allumette au dessus de la préparation.

Laisser la flamme s'éteindre d'elle-même tout en secouant la poêle, laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Ajouter un peu de jus de veau, poivrer et saler. Bien mélanger en remuant la poêle.

La sauce est prête quand elle commence à avoir une belle couleur bordeaux et qu’elle est assez nappante.

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette préalablement préparée.

Ajouter les pignons de pin torréfiés et le magret fumé coupé.

Mélanger le tout du bout des doigts.

Décorer le fond de l'assiette avec la sauce au vin et aux raisins.

Egoutter le foie gras sur du papier absorbant, le déposer dans l'assiette. L’assaisonner de fleur de sel.

Déposer la cébette sur le foie gras, ajouter un peu de salade sur le côté.

Assaisonner le foie gras d'un tour de moulin à poivre et servir.