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Type de plat
Entrées froides aux légumes

Eponges petits pois et verveine

Eponges petits pois et verveine par David Toutain

  • Total
    1h11
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 282kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Robot mixeur
    Chinois (passoire très fine)
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Saladier
    Casserole
    Cuillère à soupe
    Blender
    Bol
    Moule carré
    Pinceau
    Couteau d'office

Préparation des éponges de petits pois

1
Verser les blancs, les jaunes, les petits pois, le sucre, le sel, la farine et la verveine dans le bol d'un mixeur.
2
Mixer le tout jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
3
Passer la préparation obtenue dans un chinois au dessus d'un saladier.
4
Verser la préparation dans un siphon puis le refermer et insérer 3 cartouches de gaz.
5
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation de la crème verveine

1
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
2
Verser la crème liquide dans une casserole puis faire réduire de moitié.
3
Déposer ensuite la casserole sur le saladier d'eau glacée pour faire refroidir la crème.
4
Incorporer la verveine fraîche dans la crème réduite puis assaisonner de fleur de sel et de jus de citron. Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Verser le tout dans un blender et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
6
Verser la crème dans un bol et laisser infuser pendant 30 minutes.

Cuisson des éponges de petits pois

1
Sortir le siphon du réfrigérateur et répartir la préparation dans des moules rectangles.
2
Faire cuire les moules dans un micro-ondes à 800 Watts pendant 1 minute.
3
Laisser ensuite reposer les moules pendant 10 minutes.

Finition de la crème verveine

1
Passer la crème dans un chinois au dessus d'un saladier.
2
Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Dressage

1
Faire un gros trait de crème verveine au centre des assiettes à l'aide d'un pinceau.
2
Démouler les éponges et les couper en morceaux grossiers à la main puis les déposer sur les traits de crème.
3
Concasser grossièrement les noix de macadamia à l'aide d'un couteau d'office puis en déposer sur chaque morceau d'éponge.
4
Décorer les morceaux d'éponge avec de la verveine fraîche puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les éponges

Blanc(s) d'oeuf
150
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
50
gramme(s)
Petits pois
225
gramme(s)
Farine
30
gramme(s)
Verveine
20
gramme(s)
Sucre semoule
4 1/2
gramme(s)
Sel
8
gramme(s)

Ingrédients pour la crème de verveine

Crème liquide (fleurette)
200
gramme(s)
Verveine
1
Quantité suffisante
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Noix de macadamia
1
Quantité suffisante
Verveine
1
Quantité suffisante