Eponges petits pois et verveine

Verser les blancs, les jaunes, les petits pois, le sucre, le sel, la farine et la verveine dans le bol d'un mixeur.

Mixer le tout jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Passer la préparation obtenue dans un chinois au dessus d'un saladier.

Verser la préparation dans un siphon puis le refermer et insérer 3 cartouches de gaz.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Verser la crème liquide dans une casserole puis faire réduire de moitié.

Déposer ensuite la casserole sur le saladier d'eau glacée pour faire refroidir la crème.

Incorporer la verveine fraîche dans la crème réduite puis assaisonner de fleur de sel et de jus de citron. Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Verser le tout dans un blender et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Verser la crème dans un bol et laisser infuser pendant 30 minutes.

Sortir le siphon du réfrigérateur et répartir la préparation dans des moules rectangles.

Faire cuire les moules dans un micro-ondes à 800 Watts pendant 1 minute.

Laisser ensuite reposer les moules pendant 10 minutes.

Passer la crème dans un chinois au dessus d'un saladier.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Faire un gros trait de crème verveine au centre des assiettes à l'aide d'un pinceau.

Démouler les éponges et les couper en morceaux grossiers à la main puis les déposer sur les traits de crème.

Concasser grossièrement les noix de macadamia à l'aide d'un couteau d'office puis en déposer sur chaque morceau d'éponge.

Décorer les morceaux d'éponge avec de la verveine fraîche puis servir.