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Type de plat

Entrées chaudes aux produits de la mer

Coquilles saint-jacques au gratin

Total

45 min
Préparation

20 min
Cuisson

25 min
Repos

0
Difficulté
Budget
338kcal

Ma recette en quelques mots...

Une entrée festive qui remporte toujours un vif succès chez les amateurs de noix de saint jacques.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Garniture

Noix de Saint-Jacques

8

unité(s)

Champignon(s) de Paris

150

gramme(s)

Vin blanc

15

cl

Gousse(s) d'ail

1

unité(s)

Echalote(s)

1

unité(s)

Persil plat

1

c. à soupe

Beurre

10

gramme(s)

Sauce

Beurre

60

gramme(s)

Farine

1

c. à soupe

Crème fraîche épaisse

3

c. à soupe

Noix de muscade en poudre

2

pincée(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Cuisson

Beurre

25

gramme(s)

Chapelure

4

c. à soupe
Casseroles

Poêle

Plat à gratin

Couteau d'office
par Pascaline Lepeltier
La qualité de l'accord repose sur les textures : le vin, blanc, doit respecter la délicatesse de la chair de la Saint-Jacques, mais avoir suffisamment de gras pour accompagner le gratin.
Chassagne Montrachet
Côtes de Beaune
Le Chassagne-Montrachet, parmi tous les grands blancs de Bourgogne, a la caractéristique d'être ample sans être trop puissant. Son acidité naturelle et sa minéralité permet un accord fin avec la chair de la St-Jacques. Un élevage modéré en fût apporte la note grillée qui prolonge les arômes du gratin.
Champagne
Champagne
Le Champagne permet des accords tout en finesse. Pour ce gratin de St Jacques, un Premier Cru brut issu de Chardonnay et de Pinot Noir a l'ampleur nécessaire, tempéré par une minéralité saline qui rappelle la St Jacques. Le fondant du gratin trouve son équilibre dans la vinosité de ces bulles.
Saint Peray
Côtes du Rhône septentrionales
Le Saint Peray est un vin blanc peu connu du nord de la Vallée du Rhône. A base de Roussanne parfois complété de Marsanne, ce vin a une suavité et une ampleur balancées par une acidité minérale, offrant un accord dynamique avec le plat. Les notes d'acacia et de miel sauvage se fondent dans les saveurs du plat.

Préparation de la garniture

Rincer les noix de Saint-Jacques et leurs coraux.

Dans une casserole, verser le vin blanc . Chauffer sur feu très doux et faire pocher les noix entières dans le liquide à peine frémissant pendant 5 mn.

Egoutter les noix et réserver le jus qui va servir à la réalisation de la sauce.

Couper les noix en dés en gardant les coraux entiers. Réserver.

Ôter la partie sableuse du pied des champignons, les laver puis les hacher en petits morceaux. Éplucher et émincer finement l'ail et l'échalote.

Dans une poêle, faire fondre le beurre sur feu doux et y faire revenir le hachis de champignons avec l'ail et l'échalote pendant 5 mn sur feu moyen. Ajouter le persil haché. Mélanger et réserver.

Préparation de la sauce

Sur feu doux, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer vigoureusement jusqu'a ce que le mélange prenne une couleur blonde.

Incorporer peu à peu, toujours sur feu doux, le jus de cuisson des noix de saint jacques en fouettant vivement afin d'éviter la formation de grumeaux.

La sauce va s'épaissir peu à peu, arrêter la cuisson dès les premiers bouillons et ajouter la crème.

Ne pas hésiter à ajouter un peu de liquide si la sauce est trop épaisse.

Mélanger le hachis précédent et les noix de saint jacques en dés à la sauce crémeuse.

Ajouter la noix de muscade. Saler et poivrer

Cuisson et dressage

Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).

Répartir la préparation dans les plats à gratins ou les coquilles beurrés.

Eparpiller le corail grossièrement coupé en surface.

Saupoudrer de chapelure et parsemer de quelques copeaux de beurre.

Enfourner pendant 15 minutes environ, jusqu'a ce que le dessus soit doré.

Servir bien chaud.