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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Coques coquilles

Coques coquilles par Bruno Verjus

  • Total
    12 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    2 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 261kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Planche à découper
    Papier absorbant
    Mandoline
    Passette
    Plaque de four
    Cuillère à café
    Ramequins
    Couteau éminceur
    Bol

Préparation des coquilles

1
Glisser un couteau d'office dans l'ouverture latérale de la coquille et sectionner le muscle.
2
Utiliser un couteau sans dents pour ne pas abîmer la noix.
3
Retirer le manteau et le corail qui borde la noix. Sectionner le pied: la partie blanche et ferme à laquelle se rattache le muscle.
4
Avec un saladier d'eau froide, nettoyer les Saint-Jacques et frotter avec les doigts.
5
Réserver les noix de Saint-Jacques dans leurs coquillages sur une plaque de four.

Préparation des ingrédients

1
Éplucher le gingembre avec une cuillère à café. Couper un morceau du gingembre et l'émincer finement avec un couteau éminceur et réserver dans un ramequin.
2
Couper la base de la citronnelle et ôter les premières feuilles. Tailler en très fines rondelles avec un couteau éminceur.
3
Hacher les rondelles de citronnelle et réserver avec le gingembre. Mélanger les deux ingrédients avec les doigts.

Cuisson des saint-jacques

1
Placer une passette au dessus d'un bol et tamiser le matcha.
2
Mettre une noix de beurre au milieu de chaque Saint-Jacques.
3
Parsemer la moitié des noix de quelques pincées du mélange gingembre et citronnelle.
4
Saupoudrer généreusement les noix restantes de matcha.
5
Refermer les coquillages et enfourner sous le grill du four pendant environ trois minutes.

Dressage

1
Sortir les coquilles Saint-Jacques du four.
2
Retirer la coquille plate et la déposer sur une assiette. Déposer la coquille creuse contenant la noix sur la coquille plate.
3
Attention, les coquilles sont très chaudes, utiliser des pinces pour les manipuler.
4
Dresser une Saint-Jacques matcha et une Saint-Jacques gingembre et citronnelle par assiette.
5
A la mandoline, râper quelques sommités de chou romanesco sur les Saints-Jacques et servir sans plus attendre.
  • Ingrédients
4pers.
Coquille(s) Saint-Jacques
12
unité(s)
Beurre
Demi-sel
60
gramme(s)
Gingembre frais
1
Quantité suffisante
Bâton de citronnelle
19/48
unité(s)
Thé
vert Matcha
1
c. à café
Chou(x)
Romanesco
1
unité(s)