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Type de plat

Poissons

Brochettes de saumon aux agrumes

Total

35 min
Préparation

30 min
Cuisson

5 min
Repos

0
Difficulté
Budget
491kcal

Ma recette en quelques mots...

Voici des petites brochettes de saumon parfaites pour un plat léger ou une entrée (dans ce cas diviser les quantités par deux). Alterner les cubes de poissons, les segments d'agrumes et les tomates cerise, servir avec un beurre d'agrume pour rehausser le goût.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour les brochettes

Pavé(s) de saumon

4

unité(s)

Pamplemousse

1

unité(s)

Orange(s)

3

unité(s)

Tomate(s) cerise

8

unité(s)

Ingrédients pour la sauce

Echalote(s)

1

unité(s)

Sucre semoule

20

gramme(s)

Vin blanc

1

dl

Crème liquide (fleurette)

1

dl

Beurre

100

gramme(s)
Pics à brochette

Casseroles

Plaque de four

Papier sulfurisé

Planche à découper

Couteau d'office

Fouet

Zesteur

Couteau éminceur

Couteau filet de sole

Bol
par Caroline Furstoss
Le saumon est un poisson gras qui est ici ravivé par les agrumes. Le vin n'aura donc pas vocation à rajouter trop d'acidité car elle est déjà présente dans le plat. Il faut un vin blanc de structure moyenne.
Beaune
Côtes de Beaune
Les notes d'agrumes sont présentes si l'élevage n'est pas trop important. La structure en bouche est ample.
Alsace Grand Cru Altenberg de Bergheim
Alsace
Ce vin franc, fruité et complexe sera très complémentaire à la préparation mais il ne faudra pas choisir un millésime avec trop d'acidité.
Quincy
Centre
La palette d'arômes développés dans les vins issus de Sauvignon est particulièrement riche (pierre à fusil, agrumes). Quelques années en bouteilles permettront à l'acidité de se fondre pour s'accorder au mieux avec le saumon.

Préparation des brochettes

1

Parer, laver et couper chaque pavé de saumon en 4 ou 5 morceaux réguliers à l'aide d'un couteau filet de sole. Réserver.

2

Zester les oranges et les pamplemousses à l'aide d'un zesteur.

3

Peler les oranges et les pamplemousses à vif puis prélever suffisamment de segments pour garnir les brochettes.

4

Prélever le jus des agrumes à l'aide d'un presse-agrumes, réserver dans un bol.

5

Porter une casserole d'eau à ébullition, plonger les zestes pendant 1 minute pour les blanchir.

6

Eplucher et ciseler l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.

7

Verser le jus des agrumes, le sucre, le vin blanc et l'échalote dans une casserole.

8

Porter à ébullition puis faire réduire de moitié.

9

Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition.

10

Hors du feu, monter la sauce au beurre à l'aide d'un fouet. Réserver au chaud.

11

L'idéal est de maintenir la sauce au chaud dans un bain-marie.

Montage et cuisson des brochettes

1

Préchauffer le four à 220°C (Th.7-8).

2

Monter les brochettes selon l'envie en alternant morceaux d'agrumes et de saumon.

3

Terminer par une tomate cerise à chaque extrémité.

4

Déposer les brochettes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfourner pendant 5 minutes.

5

Les brochettes doivent être légèrement rosées.

Dressage

1

Disposer les brochettes dans des assiettes de dressage.

2

Verser le beurre d'agrumes à côté ou sur les brochettes.

3

Décorer avec les zestes blanchis et servir.