Brochettes de saumon aux agrumes

Parer, laver et couper chaque pavé de saumon en 4 ou 5 morceaux réguliers à l'aide d'un couteau filet de sole. Réserver.

Zester les oranges et les pamplemousses à l'aide d'un zesteur.

Peler les oranges et les pamplemousses à vif puis prélever suffisamment de segments pour garnir les brochettes.

Prélever le jus des agrumes à l'aide d'un presse-agrumes, réserver dans un bol.

Porter une casserole d'eau à ébullition, plonger les zestes pendant 1 minute pour les blanchir.

Eplucher et ciseler l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.

Verser le jus des agrumes, le sucre, le vin blanc et l'échalote dans une casserole.

Porter à ébullition puis faire réduire de moitié.

Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition.

Hors du feu, monter la sauce au beurre à l'aide d'un fouet. Réserver au chaud.

L'idéal est de maintenir la sauce au chaud dans un bain-marie.

Préchauffer le four à 220°C (Th.7-8).

Monter les brochettes selon l'envie en alternant morceaux d'agrumes et de saumon.

Terminer par une tomate cerise à chaque extrémité.

Déposer les brochettes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfourner pendant 5 minutes.

Les brochettes doivent être légèrement rosées.

Disposer les brochettes dans des assiettes de dressage.

Verser le beurre d'agrumes à côté ou sur les brochettes.

Décorer avec les zestes blanchis et servir.