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Type de plat
Veau

Blanquette de veau à l'orange

Blanquette de veau à l'orange par Christophe Casazza

  • Total
    10h20
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    8h
  • Difficulté
  • Budget
  • 485kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation de la marinade

1
Zester une orange et réserver les zestes dans un bol.
2
Couper les oranges en deux puis les presser avec un presse-agrumes. Réserver le jus dans un autre bol.
3
Couper le citron en deux et le presser. Ajouter le jus obtenu à celui des oranges.
4
Couper le pamplemousse en deux et le presser. Ajouter le jus de pamplemousse aux autres jus.
5
Découper le veau en gros cubes à l'aide d'un couteau de chef. Faire des morceaux aussi réguliers que possible.
6
Prendre la marinade et ajouter les morceaux de viande. Remuer un peu pour bien imbiber les morceaux de viande.
7
Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la marinade et mélanger délicatement pour étaler l’huile sur la surface de la préparation.
8
Couvrir la marinade avec un film transparent et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la viande

1
Eplucher et émincer un oignon. Réserver dans un bol.
2
Pour éviter de pleurer en coupant l'oignon, les éplucher sous l'eau ou après les avoir mis au réfrigérateur.
3
Peler les carottes avec un économe.
4
Couper le bout, découper les carottes en deux puis les couper grossièrement en lamelles dans le sens de la longueur.
5
Bien calibrer les lamelles afin de favoriser une cuisson homogène. Réserver dans une assiette.
6
Placer une cocotte sur le feu et verser la viande et la marinade. Ajouter de l'eau à hauteur.
7
Ecumer la préparation régulièrement pendant la cuisson de la blanquette à l'aide d'un écumoire.
8
Au bout de 30 minutes de cuisson, ajouter l'oignon émincé, les carottes coupées et une feuille de laurier en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre.
9
Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 1 heure.
10
Pour rattraper une blanquette trop salée, ajouter une pomme de terre dans la cocotte qui absorbera le sel.

Préparation de la sauce

1
Mettre les zestes d'orange dans une casserole d'eau bouillante pour les blanchir. Une fois blanchis, réserver dans un bol.
2
Après 1 heure de cuisson, éteindre et retirer la cocotte du feu. Prendre une autre casserole et verser dedans progressivement, à la louche, le jus de cuisson à travers un chinois.
3
Placer une autre casserole sur le feu, ajouter le beurre et laisser fondre.
4
Quand le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger.
5
Quand le mélange est homogène, incorporer progressivement le jus de cuisson préalablement filtré tout en mélangeant.
6
Ajouter le jus d'orange préalablement pressé et mélanger à nouveau.
7
Ajouter les zestes d'orange blanchis. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
8
Assaisonner avec du sel, remuer et éteindre le feu.
9
Casser un œuf, séparer le jaune du blanc et placer le jaune dans un bol à part.
10
Ajouter la crème fraîche au jaune d'œuf et battre à la fourchette.
11
Ajouter à la sauce le mélange de jaune d'œuf et crème fraîche. Laisser cuire sur feu doux en mélangeant avec une cuillère.
12
La sauce est prête lorsqu'elle devient bien onctueuse.

Dressage

1
Dans une assiette creuse, déposer un peu d’oignon cuit.
2
Ajouter ensuite des morceaux de veau marinés.
3
Ajouter quelques bâtonnets de carotte.
4
Verser un filet de sauce sur la viande.
5
Ciseler le persil directement sur l'assiette à l'aide de ciseaux. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la marinade

Poitrine de veau
600
gramme(s)
Orange(s)
2
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Pamplemousse
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour la blanquette

Carotte(s)
3
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Laurier
2
feuille(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Beurre
50
gramme(s)
Farine
3
c. à soupe
Orange(s)
1
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
3
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Persil plat
1
botte(s)