Blanquette de veau à l'orange

Zester une orange et réserver les zestes dans un bol.

Couper les oranges en deux puis les presser avec un presse-agrumes. Réserver le jus dans un autre bol.

Couper le citron en deux et le presser. Ajouter le jus obtenu à celui des oranges.

Couper le pamplemousse en deux et le presser. Ajouter le jus de pamplemousse aux autres jus.

Découper le veau en gros cubes à l'aide d'un couteau de chef. Faire des morceaux aussi réguliers que possible.

Prendre la marinade et ajouter les morceaux de viande. Remuer un peu pour bien imbiber les morceaux de viande.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la marinade et mélanger délicatement pour étaler l’huile sur la surface de la préparation.

Couvrir la marinade avec un film transparent et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Eplucher et émincer un oignon. Réserver dans un bol.

Pour éviter de pleurer en coupant l'oignon, les éplucher sous l'eau ou après les avoir mis au réfrigérateur.

Peler les carottes avec un économe.

Couper le bout, découper les carottes en deux puis les couper grossièrement en lamelles dans le sens de la longueur.

Bien calibrer les lamelles afin de favoriser une cuisson homogène. Réserver dans une assiette.

Placer une cocotte sur le feu et verser la viande et la marinade. Ajouter de l'eau à hauteur.

Ecumer la préparation régulièrement pendant la cuisson de la blanquette à l'aide d'un écumoire.

Au bout de 30 minutes de cuisson, ajouter l'oignon émincé, les carottes coupées et une feuille de laurier en morceaux. Assaisonner de sel et de poivre.

Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 1 heure.

Pour rattraper une blanquette trop salée, ajouter une pomme de terre dans la cocotte qui absorbera le sel.

Mettre les zestes d'orange dans une casserole d'eau bouillante pour les blanchir. Une fois blanchis, réserver dans un bol.

Après 1 heure de cuisson, éteindre et retirer la cocotte du feu. Prendre une autre casserole et verser dedans progressivement, à la louche, le jus de cuisson à travers un chinois.

Placer une autre casserole sur le feu, ajouter le beurre et laisser fondre.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger.

Quand le mélange est homogène, incorporer progressivement le jus de cuisson préalablement filtré tout en mélangeant.

Ajouter le jus d'orange préalablement pressé et mélanger à nouveau.

Ajouter les zestes d'orange blanchis. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.

Assaisonner avec du sel, remuer et éteindre le feu.

Casser un œuf, séparer le jaune du blanc et placer le jaune dans un bol à part.

Ajouter la crème fraîche au jaune d'œuf et battre à la fourchette.

Ajouter à la sauce le mélange de jaune d'œuf et crème fraîche. Laisser cuire sur feu doux en mélangeant avec une cuillère.

La sauce est prête lorsqu'elle devient bien onctueuse.

Dans une assiette creuse, déposer un peu d’oignon cuit.

Ajouter ensuite des morceaux de veau marinés.

Ajouter quelques bâtonnets de carotte.

Verser un filet de sauce sur la viande.

Ciseler le persil directement sur l'assiette à l'aide de ciseaux. Servir.