Vin blanc de Loire atlantique, le muscadet est parfait dans ce registre. Très complexe dans sa jeunesse,il trouve une ampleur et une définition minérale avec le temps. La palette d'arômes s'oriente sur de fines touches végétales, fumées et de fruits secs. En bouche l'équilibre dominé par la fraîcheur lui assure une association parfaite avec le plat. Privilégiez les vieux millésimes.

Dans sa version alsacienne, le muscat trouve une forme de perfection très singulière. Extraverti, exubérant il dévoile des notes florales, épicées qui apportent de l'exotisme au caractère végétal du plat. Son potentiel de garde élevé lui confère plus de complexité et lui assure une parfaite association avec l'affinage du parmesan. Sa fraîcheur et sa nervosité sont en parfaite harmonie avec le côté filandreux de l'asperge.

Le potentiel du champagne à table est trop souvent passé sous silence. Je pense sur ce plat à un vieux blanc de blancs qui de part sa palette épanouie s'harmoniserait à merveille avec l'asperge et le parmesan. Le temps lui confère l'intensité et la minéralité dont le caractère du plat a besoin. L'équilibre de bouche est incisif marqué par une bulle très fine qui souligne le côté granuleux du fromage.