Xavier Isabal est l'héritier d'une longue lignée de cuisiniers. Né sous une bonne étoile (celle du Guide Michelin octroyé à son père en 1967), son destin était tout tracé. Dans les jupes de ses grands-mères ou dans le verger de sa grand-tante, où il cueille encore des figues, il a forgé son identité. Basque avant tout. Il défend un territoire et des valeurs, loin des modes et des courants. En devenant chef du restaurant, en 2009, il a modernisé les assiettes sans jamais trahir l'héritage paternel. Dans la lignée de son père, il acquière sa première étoile en 2016.