< Retour
Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Ravioles au xamango

Ravioles au xamango

  • Total
    3h48
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    3h03
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 533kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Mandoline
    Couteau éminceur
    Casserole
    Maryse
    Cuillère à soupe
    Bol
    Ecumoire

Cuisson du jambon

1
Plonger le jambon dans une casserole remplie d'eau froide, mettre sur le feu.
2
Puis baisser sur feu très doux et laisser cuire pendant 3-4 heures.

Préparation du bouillon

1
Prendre le fromage, le couper en lamelles. Le mettre dans une casserole avec l'eau.
2
Ajouter les 3/4 du cube de bouillon de poule.
3
En cours de cuisson, ajouter si nécessaire le reste de bouillon cube pour obtenir une saveur plus corsée.
4
Mettre sur feu vif.
5
Une fois à frémissement, verser un peu de bouillon dans la casserole contenant le jambon pour la parfumer. Continuer la cuisson du bouillon pendant 20 minutes.
6
Une fois cuit, retirer le jambon de la casserole, le réserver dans un bol.

Confection de l'appareil à raviole

1
Mettre le mascarpone dans un bol.
2
Ciseler la ciboulette, l'ajouter dans le mascarpone.
3
Couper les tomates cerise en rondelles puis en petits dés. Les ajouter au mascarpone.
4
Hacher grossièrement le jambon à l'aide d'un couteau éminceur. L'ajouter au mascarpone. Mélanger.
5
Goûter la préparation. Selon le goût attendu, ajouter plus ou moins de tomate, ciboulette, sel et piment d'Espelette.
6
Goûter le bouillon. Le retirer du feu et le laisser refroidir.

Montage des ravioles

1
Prendre une raviole, la poser sur la planche à découper.
2
Poser une cuillère à soupe de farce au centre. Mouiller légèrement les 4 bords avec le doigt.
3
Plier la raviole en deux en superposant deux coins opposés. Chasser l'air puis souder les bords en appuyant avec les doigts.
4
Ne pas mettre trop de farce, elle risquerait de fuir pendant la cuisson.
5
Répéter l'opération avec les autres ravioles.
6
Remplir une casserole d'eau, l'amener à ébullition.
7
Recouvrir la pâte à raviole d'un papier film, elle se conservera ainsi au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Par contre la farce ne se conservera que pendant quelques heures.
8
Couper la partie fibreuse des queues des asperges, puis peler les tiges.
9
Mettre les parties fibreuses des queues dans l'eau bouillante pour parfumer celle-ci.
10
Couper la moitié des asperges en fines lamelles à la mandoline.
11
Emincer le reste des asperges en copeaux biseautés.
12
Récupérer les queues d'asperges à l'aide d'une écumoire, les réserver. Plonger les ravioles dans l'eau frémissante parfumée aux asperges.
13
Séparer les ravioles pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. Les laisser cuire pendant 2-3 minutes.
14
Toujours cuire les ravioles à frémissement et non à gros bouillons pour qu'elles restent intactes.
15
Au moment de sortir les ravioles de cuisson, les prélever délicatement à l'aide d'une écumoire puis les déposer sur un linge et non un papier absorbant qui pourrait rester collé sur les ravioles.
16
Pendant que les ravioles cuisent, réchauffer le bouillon.
17
Récupérer délicatement les ravioles dans l'eau frémissante à l'aide d'une écumoire. Les poser sur une assiette recouverte d'un linge.
18
Les ravioles sont très délicates, les cuire dans une grande quantité d'eau et à petit frémissement.

Dressage

1
Prendre une assiette tiède. Déposer au fond des copeaux d'asperges.
2
Poser dessus les ravioles. Couvrir de bouillon.
3
Décorer de lamelles d'asperge. Parsemer de piment, ajouter quelques fleurs et un peu de roquette.
4
Eventuellement poser une quenelle de mascarpone. Déguster.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les ravioles et la farce

Jambon cru
de Bayonne (Xamango)
250
gramme(s)
Ravioles
16
unité(s)
Mascarpone
200
gramme(s)
Asperge(s) verte(s)
12
unité(s)
Tomate(s) cerise
12
unité(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le bouillon

Eau
500
ml
Fromage de brebis (pâte molle)
Ossau-Iraty
30
gramme(s)
Bouillon cube de volaille déshydraté
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Fleur(s) alimentaire(s)
1
Quantité suffisante
Roquette
1
Quantité suffisante